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ヒラメの捌き方(五枚下ろし)

五枚下ろし
カレイやヒラメなど平たい魚を切り分ける方法です。なにぶん素人なので、あまり綺麗ではありませんが、自分の覚書としてアップしました。

五枚下ろし
材料
ヒラメ  1匹

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五枚下ろしのやり方

カレイとヒラメの見分け方です。「左ヒレメの右カレイ」と
上の絵から、尾を上に向けておき左側に目と口がある方がヒラメです。右側に目と口がある方がカレイです。
下の絵は、目が上になるようにおいて、左側に顔が来たらヒラメ、右側に顔が来たらカレイです。
今回はヒラメを使いました。
包丁を尾の方から頭に向かって、擦るようにしてウロコを取ります。

※ボールに水を入れて、金タワシで擦ると楽にウロコが取れるようです。
魚の腹が見えるようにおき、目玉がある頭の方をヒレの所まで包丁を入れ、しっかり切り落とします。
次は内臓がある方を切ります。ヒレの所からV字に包丁を入れ、内臓に傷を付けない様にして皮だけを切ります。ひっくり返して同じように皮だけを切ります。
 
頭と内臓を切り離します。
内臓を取り除いたら、中骨のところにある血合いを、指や使い古しの歯ブラシなどで綺麗に取り除きます。
 
背中の身の背ビレに沿って、頭の付け根から尾の方まで、切れ目を入れます。
 
反対側も同じようにヒレに沿って切れ目を入れます。
中骨に沿って頭の方から尾の方まで切れ目を入れます。
背身の方から切っていきます。中骨に沿って頭の方から包丁の先で撫でるように、少しずつ包丁を入れ、身をすき取ります。

※魚を半分に分けて内臓がある方を腹身、反対側を背身と分けます。
 
背身を切り離しました。
魚を上下逆に置き換え、背身と同じ様に中骨に沿って頭の方から包丁の先で撫でるように、少しずつ包丁を入れ、身をすき取ります。
 
魚をひっくり返して腹側を上に向け、中骨に切れ目を入れます。
背中側を捌いたように、両方のヒレに沿って切れ目を入れます。
背身の方から切っていきます。中骨に沿って頭の方から包丁の先で撫でるように、少しずつ包丁を入れ、身をすき取ります。
 
魚を上下逆に置き換え、背身と同じ様に中骨に沿って頭の方から包丁の先で撫でるように、少しずつ包丁を入れ、身をすき取ります。
 
エンガワの部分を切り離し、皮を剥ぎます。
 
エンガワを切り離して残った身の方の皮を剥ぎます。皮を少し剥がし指で押さえ、皮と身の間に包丁を入れ、角度を変えずに包丁を動かし皮を取ります。
皮を取り除いたサクを、斜めに薄くそぐように切ります。

完成

ヒラメの刺身の完成です。

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