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マトウダイの捌き方

マトウダイ (的鯛、馬頭鯛)

マトウダイは、体の真ん中に的のような斑紋があるのが特徴です。身は白身魚でクセが無く、鳥のささ身のような感じでした。

マトウダイの捌き方
材料
マトウダイ  1匹

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マトウダイの捌き方

マトウダイはあまりウロコが無い変わりに、少しヌメリのある魚です。よく皮の表面を水洗いしてから捌きます。赤い線のところに切れ目を入れていきます。
頭から胸ヒレの後ろを通り、お腹にかけて曲線に切れ目を入れます。
頭を上にしておき、背中側に切れ目を入れます。
魚を180度回転させます。尾の部分に切れ目を入れ、腹側と背中側の縁に沿って切れ目を入れます。
縁に沿って入れた切れ目から中骨に沿って、包丁を数回入れながら身を半分ずつ剥がしていきます。

※半身の半分まで身を剥がしたら、逆側の方から同じように身を剥がします。
二枚おろしの完成です。
内臓を取り出しますが、中心部分に心臓??らしき物が頭の方としっかり繋がっているので、この部分を先に包丁で切り離してから、内臓を取り除きます。
内臓を取り除いたら、中骨を下にしておき、逆側の半身を剥がします。
前と同じように尾の部分に切れ目を入れます。
背中側の縁に沿って切れ目を入れます。
お腹から胸ヒレの後ろを通って頭まで切れ目を入れます。
腹側の縁に沿って切れ目を入れます。
切れ目を入れた部分から包丁を中骨に沿って数回入れて、半身を半分ずつ切り剥がします。
3枚おろしの完成です。
内臓があった部分の腹骨を包丁を寝せながら、切り取ります。
赤線で分けたように、半身が3つに分かれているのも、マトウダイの特徴です。

外側の身は手で引っ張って取り外します。
残りの身は、皮と身の間にほうちょうを入れ、皮を剥ぎます。皮を剥がした身は、好みの大きさに切り分けます。

完成

マトウダイの刺身の完成です。

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