ストレート法 (ディレクト法・直捏法)

全部の材料を一気に混ぜ合わせ、生地を作る方法です。ただし油脂や副材料(胡桃やレーズンなど)などはミキシングの途中で入れます。メリットは一度に簡単に仕込めるというところです。デメリットは発酵時間が短いため、硬くなるのが早いようです。

【工程】
ミキシング⇒ 発酵⇒ 分割・丸め⇒ ベンチタイム⇒ 成形⇒ 最終発酵⇒ 焼成


パートフェルメンテ法 (老麺)

フランスパン生地のようなシンプルな生地を一次発酵させた後、冷蔵庫で12~18時間くらい冷蔵庫で寝かせた物を、翌日作るパンに加えて作る製法です。通常のレシピに10~30%くらい加えるだけなので、ストレート法の次に簡単な製法だと思います。作り置きしておく生地の保存期間は3日間くらいになると思います。日にちが経つほどに酸味も増してくるのでレシピに合わせて、酸味と分量を使い分けてください。

【工程】
ミキシング⇒ 発酵⇒冷蔵保存

本生地
ミキシング(材料+発酵種)⇒ 発酵⇒ 分割・丸め⇒ ベンチタイム⇒ 成形⇒ 最終発酵⇒ 焼成


中種法

使う材料の一部を使って一度生地を作り、発酵させたものに残りの原料を合わせてミキシングし、生地を作ることです。一度に全部捏ね合わせるストレート法に対し、2回に分けて生地を作ることを「中種法」と言うようです。中種の材料を合わせ、ミキシングした後2~3時間くらい発酵させ、その後残りの材料と合わせ本捏ねに入るようです。

【工程】
ミキシング⇒ 発酵

本生地
ミキシング⇒ 発酵⇒ 分割・丸め⇒ ベンチタイム⇒ 成形⇒ 最終発酵⇒ 焼成


ポーリッシュ法 (水種法)

作り方は中種法と同じです。ただし、中種に使用する水の配合率が小麦粉と同じ量になります。水分が多く柔らかいところから液種法とも呼ばれています。

【工程】
ミキシング⇒ 発酵

本生地
ミキシング⇒ 発酵⇒ 分割・丸め⇒ ベンチタイム⇒ 成形⇒ 最終発酵⇒ 焼成


低温長時間発酵

少量のイーストで作った生地を、5~10℃くらいの低温でゆっくり発酵させる製法です。小麦の旨味が感じられる製法とも言われています。

【工程】
ミキシング⇒ オートリーズ⇒発酵⇒低温発酵

本生地
室温戻し⇒分割・丸め⇒ ベンチタイム⇒ 成形⇒ 最終発酵⇒ 焼成


自家製酵母

果物や穀物などから自然酵母を培養して、発酵種を作る方法です。

【工程】

発酵液で酵母培養(3~4日)⇒ 種継ぎ(1~2回)⇒ 発酵

本生地
ミキシング⇒ 発酵⇒ 分割・丸め⇒ ベンチタイム⇒ 成形⇒ 最終発酵⇒ 焼成


サワー種法

ライ麦パンを作る時によく使われる方法です。ライ麦粉と水を混ぜ合わせて、数日間かけて熟成させ種にします。ライ麦粉はグルテンを形成しないので、そのままでは膨らみにくいですが、サワー種を使うことによって生地が安定し、適度な弾力を持った口当たりのよいパンになるようです。

【工程】

種起こし⇒ 種継ぎ⇒ サワー種(1~3回種継ぎ)

本生地
ミキシング⇒ 分割・成形⇒ 最終発酵⇒ 焼成