ブリオッシュのように卵とバターが多い生地に、ラム酒の効いたラムレーズンをたっぷり加え、山のような形になるクグロフ型に入れて焼きました。クグロフはフランスのアルザス地方の、伝統的な発酵菓子です。

材料 クグロフ型 11.5cm 1個
内径 115mm×中心部 直径27mm
容量:455ml

Baker'%
強力粉 100% 80g
パネトーネマザー粉末 5% 4g
砂糖 20% 16g
1.5% 1.2g
無塩バター 35% 28g
卵黄 20% 16g
牛乳 50%  40cc
ラムレーズン 40g
スライスアーモンド 少量

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工程 ストレート法

捏ね ホームベーカリー
5分→バター→10分
フルーツ→2~3分
一次発酵 1回目 1.5倍
30℃ 50分
一次発酵 2回目
30℃ 40分
ベンチタイム
15分
成形
円型
最終発酵 スチーム 型8割
30℃ 80分~
焼成
180℃ 35分

クグロフの作り方

ラムレーズンを用意します。キッチンペーパーにラムレーズンを乗せて、余分な水分を拭き取ります。自家製ラムレーズンの作り方
クグロフ型に分量外のバターを塗り、スライスアーモンドをを貼り付けます。
パネトーネと同じ生地を作ります。バターとレーズン以外の材料で、5分くらい捏ねます。バターを加えてからさらに10分くらい捏ねます。その後レーズンを加え、全体に行き渡る程度に混ぜ合わせます。生地が出来たら、30℃で生地材料の1.5倍の大きさになるように一次発酵させます。一次発酵が終わったらベンチタイムを取ります。ベンチタイムが終わったら真ん中に指を入れて穴を作りクグロフ型に入れます。
型の8割程度になるように最終発酵させます。最終発酵が終わったら余熱したオーブンで焼きます。

完成

クグロフの完成です。ドライイーストで作る場合は、ドライイーストで作るパネトーネの作り方を参考にしてください。
本格パネトーネと同じ生地です。