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青梅の蜜煮(翡翠煮)


銅板を使って、鮮やかな緑色した蜜煮を作りました。下漬け、煮込み、漬け込みと出来上がるまで約1週間かけた超大作です。綺麗に美味しく出来たので、大満足でます。ゼリーにして食べれば彩りも映えると思います。

青梅の蜜煮(翡翠煮)

材料

青梅 500g
下漬け用 水 青梅と同量  500cc
粗塩 水に対して5% 25g
白ザラメ 青梅と同量 500g
シロップ用 水 ザラメと同量 500cc

【関連リンク】
梅のレシピ



青梅の蜜煮(翡翠煮)の作り方

下漬け用の塩水を作っておきます。鍋に水500㏄と、水の5%の粗塩25gを入れ、加熱して塩を溶かし、そのまま冷やしておきます。
青梅のアク抜きをします。たっぷりの水に青梅を2時間くらい浸けて、アク抜きをします。
アク抜きが終わったら、窪みに付いているヘタを、爪楊枝などで取り除きます。
ヘタを取り終わったら、針で小さな穴を10ヶ所くらい空けます。穴を開けることで、皮が裂けにくくなり、中に蜜が染みやすくなります。
穴を開け終わったら密封出来る保存袋に入れます。先に作っておいた下漬け用の塩水も入れて、空気を抜きます。
漏れても大丈夫なように、袋は二重にしておきます。冷蔵庫に入れて3日間漬けます。
3日後、袋から出し塩水を捨てます。ボールに移し、流水で塩抜きをします。塩抜きをするときは梅に直に水が当たらないようにします。細く水を流したまま丸1日おきます。
翌日、鍋に梅が隠れる位の水を入れ、加熱して小さな気泡が出る位の温度で2分くらい茹でます。
茹で終わったらお湯を捨て、新しい水に取り替えます。ここから黄色くなった梅を緑色に変える作業に入ります。梅が隠れる位の水に、銅板と梅を入れ70℃くらいの温度で8時間くらいゆっくり茹でます。銅鍋や銅板が無い場合は、10円玉でも代用できます。今回使った銅板は1枚14g×3枚=42gです。10円玉を使う場合は綺麗に洗い消毒してから使ってください。
梅を煮ている間にシロップ液を作っておきます。今回、白ザラメを使いましたが、普通の砂糖でもいいです。鍋にシロップ用の水と白ザラメを入れ、加熱して白ザラメを溶かします。白ザラメが溶けたら火を止め、そのまま冷やしておきます。
5時間経過した時点で色に変化が無かったので、失敗したかと思いましたが、8時間目で綺麗な緑色に戻りました。色が戻ったので、作っておいたシロップ液に熱いまま梅を移します。
梅がシロップ液から出ないように、表面にサランラップを被せます。粗熱が溶けたら冷蔵庫で一晩寝かせます。
翌日、浸けておいたシロップ液を鍋に移し替えます。
銅板を入れて沸騰させ、沸騰したら火を止めて青梅を戻します。
前日と同じ様に表面にサランラップを被せ、そのまま冷やします。シロップ液だけを加熱し、青梅を戻す作業をあと2回(1日1回)繰り返します。合計3回
3回繰り返したら完成です。出来た蜜煮はシロップと一緒に保存ビンなどに入れて保存します。

完成

青梅の蜜煮(翡翠煮)の完成です。
説明動画も作ってみました。

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