アジの捌き方
アジを三枚におろして、刺身にするまでの手順です。

アジの捌き方

アジに包丁の刃を立てて、ウロコを綺麗にこそげ取ります。

頭を左にして置いて、左手で胸ビレを持ち上げ、胸ビレ後から包丁を身の方に傾けて斜めに包丁を中骨のところまで入れます。

ひっくり返して同じ様に、胸ビレ後から包丁を身の方に傾けて斜めに包丁を入れ、頭を切り落とします。

頭を落としたら、腹側を手前にして置き、腹を肛門の下まで切ります。内臓を包丁でかき出します。

中骨のところにある血合いを詰めを少し立てて傷を付け、流水で綺麗に洗い流します。

腹側を手前にして置きます。頭の方から中骨に包丁の先を当て、そのまま尾に向かって切ります。

次は背が手前にくるように置き、腹側を軽く押さえて、背側から背ビレの上から中骨に刃先が届くように包丁を入れます。中央の太い骨に沿って、頭の方まで切ります。

内臓が入っていた部分の下に腹ビレがあるので、斜めに切り落とします。

背の方から皮を少し剥がし、右手で軽く身を抑えて左手で皮をゆっくり剥がしていきます。 ※三枚におろしてから皮を剥くより、身が中骨にくっついているので、動かなくて剥がし易いです。

皮をむき終わったら、中骨から身を剥がします。

裏返して、中骨が下になるように置きます。手前に向けた背の方から、同じ様に刃先を中骨に当てながら、尾の方に切り込みを入れます。そして腹側からも、中骨の上に包丁を当てて切り込みを入れます。

皮を剥き、中骨から身を剥がして、尾を切り落とします。三枚おろしの完成です。

内臓が入っていた部分には骨があるので、身の中心から外側に向かって、ゆっくり斜めにすくうような感じで切り落とします。

中骨があった部分(少し赤みがある部分)に、小骨が多いので、包丁で切り落とします。 ※小骨が気にならない型はそのままでもOKです。

両方の中骨部分を切り落とした後の写真です。

皮があった方を上に置き、身の低い方を斜め45度くらいで手前に置き、好みの厚さで切ります。

完成

アジの刺身の完成です。