２杯のイカを使って、３種類の塩辛を作ってみました。イカの皮を剥いて、身の部分を塩と内臓（わた）で和えたものと、皮がついたままの下足(ゲソ)と耳を、塩と内臓（わた）で和えたもの、皮を剥いた身の部分を塩と内臓（わた）と墨で和えたものの３点です。

イカの塩辛の作り方　（イカの塩辛を作る場合には、冷凍のイカを使うことを強くオススメします）

イカには寄生虫のアニサキスがいる場合があります。アニサキスは塩や酢では死なないと言われています。アニサキスを死滅させるには、摂氏マイナス２０度で２４時間以上冷凍すれば、死滅するそうです。家にある冷蔵庫の温度を計ってみましたが、摂氏マイナス２０度にはならなかったので、冷凍のイカを使いました。

冷蔵庫で１日かけて解凍しました。

イカは耳を下にして置き、イカの胴体の中心部分に包丁を逆にして入れ開いていきます。

イカの腑を傷を付けない様に、やさしく耳の方から剥がしていきます。

胴体、下足、耳

腑

墨袋と切り分けます。

胴体の部分は皮を剥き、下足は乾きやすいように、竹串などに足を絡ませて干します。干し加減は指で触ってみてべとつかないくらいです。 ※イカを干すと漬けた後、水分があまり出ないので、味も薄まらず腐敗もしにくくなります。

イカの腑はキッチンペーパの上におき、塩小さじ2（分量外）を振りって冷蔵庫で半日くらい水分を取ります。

表面に振った塩を水で流し、キッチンペーパーで綺麗に拭き取ります。イカの腑を開く時に、塩が入らないように洗い流しましたが、表面の塩を拭き取るだけでもいいです。

イカの腑の薄い皮をとり中の肝だけを取り出します。取り出した肝は包丁で良くたたきます。

後は身の部分と肝と塩を混ぜ合わせ、１週間くらい寝かせます。塩辛は発酵食品なので、１日１回はかき混ぜるようにします。今回は胴体だけ、下足と耳、胴体とイカ墨入りの３種類なので、塩と肝を和えた物を各容器に入れました。墨バージョンは肝を和えた物に、墨袋の皮を切って出した墨を加えました。

完成

左上に写っているので、皮を剥いた胴体だけの物です。一般的な塩辛の味でした。その下にある黒いのが、イカ墨を加えた物です。とっても濃厚な味になっています。右側に写っているのが、下足と耳の部分です。胴体だけで作った物よりもイカの味がしっかりしてて、コリコリと食感も楽しみました。