カレイの捌き方 (5枚おろし)
ヒラメと捌き方は同じなのですが、一応アップしました。

カレイの捌き方

カレイとヒラメの見分け方です。「左ヒレメの右カレイ」と 上の絵から、尾を上に向けておき左側に目と口がある方がヒラメです。右側に目と口がある方がカレイです。 下の絵は、目が上になるようにおいて、左側に顔が来たらヒラメ、右側に顔が来たらカレイです。

今回捌いたカレイです。血抜きのためか、頭のところに傷が入っていました。

包丁を尾の方から頭に向かって、擦るようにしてウロコを取ります。 ※ボールに水を入れて、金タワシで擦ると楽にウロコが取れるようです。

頭を落とします。 頭はエラの形に添って、胸ヒレまで切れ目を入れます。

くの字に切れ目を入れ、内臓を引き出しながら頭を落とします。

背ビレに沿って尾から頭まで切れ目を入れます。

中骨に沿って中央に切れ目を入れます。

中骨にに沿って頭の方から、包丁の先で撫でるように、何度も包丁を動かして身をそぎ落とします。

背中の方の身の半分を切り落としました。

魚を上下逆にして、同じように中骨に沿って包丁を動かして身を剥いでいきます。

背中側の身を剥ぎ終わりました。

裏表逆にして、背中側と同じ様に背ビレに沿って切れ目を入れます。両側に切れ目を入れたら中骨に沿って中心部分に切れ目を入れます。

中骨にに沿って頭の方から、包丁の先で撫でるように、何度も包丁を動かして身をそぎ落とします。

腹側の半分の身を切り落とします。

魚を上下逆にして、同じように中骨に沿って包丁を動かして身を剥いでいきます。

5枚おろしの完成です。

サクを作ります。「柵・サク」は、刺身に切れる状態にしたブロックの事です。 エンガワの部分を切り離します。

エンガワを切り離して残った身の方の皮を剥ぎます。 皮を少し剥がし指で押さえ、皮と身の間に包丁を入れ、角度を変えずに包丁上下に動かし皮を取ります。 ※まな板の角を利用すると剥がしやすいです。

皮を剥ぎ、サクの完成です。後は好みの切り方で切り、器に盛り付けます。

完成

カレイの刺身の完成です。