黒鯛の刺身
関西では「チヌ」と呼ばれている黒鯛を、捌いて刺身にしました。歯ごたえがあって美味しかったです。
関西では「チヌ」と呼ばれている黒鯛を、捌いて刺身にしました。歯ごたえがあって美味しかったです。
黒鯛の刺身の作り方
ウロコ取りを尾から頭へ向けて動かし、ウロコを落とします。ヒレの周りのウロコも丁寧に取り除きます。背ビレが固く棘状になっているので、刺さらないように注意してください。 |
顔の輪郭に沿うように、頭の付け根から、胸ヒレの後ろを通り腹ヒレの所まで湾曲して切れ目を入れます。腹ヒレから肛門まで包丁を水平に入れ、内臓を取り出します。 |
内臓を取り出したら、肛門から尾まで中骨に刃先を当てながら切れ目を入れます。尾の部分にも切れ目を入れます。左手で手で身を持ち上げ、骨に沿って数回包丁を入れ、腹側の部分の身を剥がします。 |
180度回転させ、背中側を切ります。切れ目を入れた尾の部分から刃先を骨に当てながら、数回水平に切れ目を入れ、背中側の身を剥ぎます。 |
2枚おろしの完成です。 |
剥いだ半身の方を下にして置き、同じように包丁を入れて捌きます。3枚おろしの完成です。 |
腹骨を、包丁を寝かせてすくうようにしてそぎ取ります。 |
サクを作ります。サクは、刺身に切れる様にしたのブロックの事です。半身の中心にある血合い骨を取り除くため、骨のある部の両側に包丁を入れ取り除きます。 |
尾の部分に垂直にゆっくりと包丁を入れ、皮を所まで切ります。皮が見えたら垂直に立てていた包丁を寝かせ、左手で皮を抑え、一気に皮を剥ぎます。サクが出来たら好みの形に切り分けます。 |
完成
黒鯛の刺身の完成です。 |