メバチマグロ

丁度いい大きさのマグロが売っていたので、自分で捌いてみました。マグロには、ミナミマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロなど色々な種類がいますが、今回は目が大きいのが特徴であるメバチマグロを使いました。

マグロの捌き方

今回使ったメバチマグロです。

胸ヒレの辺りに、硬いウロコニ覆われた部分があります。

硬いウロコの部分を削りながら、頭を落とします。 ※点線部分に包丁の刃が当たるように切ります。

胸ヒレの付け根の硬い部分を削ぎます。

頭の付け根から腹ビレまで包丁を入れます。

マグロを裏表逆にして同じ様に、胸ヒレの付け根の硬い部分削ぎ、頭の付け根から腹ビレまで包丁を入れます。頭の所の中骨を絶ち、頭を外します。

頭からマグロの肛門まで包丁を入れ、内臓を取り出します。内臓があった部分の骨の所に血合いがあるので、包丁で傷を付けて綺麗に取り除きます。

背ビレが身に食い込んでいるので、包丁の刃を上にして、背ビレの両側にV字型になるように切り込みを入れていきます。

背ビレの手前を切ります。

手で背ビレを外します。

背ビレを外したら、中骨に沿って背中側の身に包丁を入れます。

尾の部分に入れ目を入れます。

腹側の身も中骨に添って切ります。

半身を縦半分に切ります。(節取り) ※普通の3枚おろしでもいいですが、今回は身が大きいのでヒラメやカレイなどと同じように5枚おろしにします。 ※背中側の身を男節、腹側の身を女節とも言うようです。

中骨に沿って半身の半分を切り離します。

残りの半身も切り離します。3枚おろしの完成です。

残っているヒレを落とします。

中骨の下に包丁を入れ、包丁の刃を中骨に当てながら、中骨を剥がしていきます。

中骨を外しました。

半身を縦半分に切ります。

内臓があった部分の腹骨を、包丁を寝かせながら削ぎ落とします。 ※腹骨を骨抜きで綺麗に取り除き、皮を剥いでから包丁で粘りが出るまでたたいて、ネギトロにします。

半身の中心部分にある血合いを切り取ります。 ※血合いは、竜田揚げなどに使います。

皮を剥ぎます。 皮と身の間に包丁を寝かせて入れ、滑らせるように皮を剥ぎます。 ※左手で皮をしっかり掴み、少し引っ張るようにします。

サクにします。2ｃｍくらいの幅(厚み)で切り分けます。 ※大人の親指をくらいを目安するといいです。

同じ厚さで切ります。

4枚のサクが採れました。後は採れたサクを平造り、そぎ造り好きな方の切り方で切ります。

完成

マグロの刺身の完成です。