サンマの刺身

脂が乗った新鮮な秋刀魚を、刺身にしました。

秋刀魚の捌き方

包丁を尾の方から頭に向けて動かし、ウロコとヌメリを取ります。

胸ヒレの後ろに包丁を入れ、頭を切り落とします。

お腹の部分を少し押して内臓を出し、包丁で引っ張り出します。

切り落とした頭の部分がら肛門まで包丁を入れ、残っている内臓と血合いを流水で綺麗に洗い流します。

中骨に包丁の刃を当てながら、肛門から尾まで捌きます。

背中側も同じように、中骨に包丁の刃を当てながら、尾から切り落とし部分まで捌きます。

返しを入れ、尾の部分を切り離します。

中骨に包丁を当てながら身を剥いでいきます。

2枚おろしの完成です。

中骨を下にしておき、同じように腹側の身を切ります。

背中側も同じ様に切ります。

返しを入れ、中骨に包丁を当てながら身を剥いでいきます。大名おろしの場合は、腹側と背中側を分けずに、中骨に刃先を当て一気に半身を剥がします。大名おろしとは、中骨にたくさん身が残ってしまう贅沢な切り方なので、そう呼ばれているようです。

3枚おろしの完成です。

内臓があった部分の腹骨を、包丁を寝かせながら、薄く削ぎます。

腹骨を取り除きました。

同じようにもう一枚の半身の腹骨も取り除きます。

皮を剥ぎます。尾の端の部分を包丁で擦って、透明な皮を出します。透明な皮が出たら左手でしっかり持ち、包丁をそのまま水平にスライドさせます。

皮を剥ぎ終わったら、小骨を骨抜きで取り除きます。身が崩れないように、左手の親指と一指し指で小骨の両脇を軽く押さえて骨を抜きます。

身をそぎ切りにしました。そぎ切りは、材料に対して包丁を右斜めに寝かし入れ、包丁を手前に引いて、薄くそぐようにして切る切り方のことです。

完成

秋刀魚の刺身の完成です。