しめ鯖

新鮮なサバが売っていたので、しめ鯖を作ってみました。

しめ鯖の作り方

胸ヒレの後ろから斜めに包丁を入れます。サバを手前に転がし、同じ様に逆側からも包丁を入れ、頭を落とします。 ※煮魚やしめ鯖などにする場合は、垂直に切り落とします。

肛門まで包丁を入れ、内臓を取り出します。

内臓を取り出したら綺麗に水で洗います。 ※中骨の所には血合いがあるので、指でしごいて綺麗に洗い流します。

中骨に沿って、肛門から尾まで切れ目入れます。

背中側も同じように、中骨に沿って切れ目を入れます。

先に尾の部分を切り離し、包丁の向きを変え中骨に沿って身を切り離します。

2枚おろしの完成です。

中骨を下にしておき、同じように腹側の身に切れ目を入れます。

背中側も同じ様に切れ目を入れます。

3枚おろしの完成です。

内臓があった部分の腹骨を、包丁を横にして、薄く切り取ります。

残っている骨を骨抜きで取り除きます。

小骨を取ったサバにしっかり塩をまぶし、冷蔵庫で一晩寝かします。

翌日、表面の塩を洗い流し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。

水気を拭き取ったら、サランラップで包み、冷凍庫で1～2日凍らせます。凍らせた後は、冷蔵庫で解凍します。 ※サバには身にアニサキスが寄生していることもあるので、安全を期すために一度冷凍します。アニサキスは加熱や冷凍することでしか死なないそうです。

酢と塩、砂糖をよくかき混ぜて砂糖を溶かします。

漬けタレにサバを30分～1時間くらい浸します。

皮を頭の方から尾の方の向かって剥がします。

完成

しめ鯖の完成です。