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舌ヒラメの捌き方

舌ヒラメ

舌平目は、平らで平目のように両目が片側だけに付いている魚です。呼び名は「くちぞこ」・「つぞこ」・「ゲタ」・「レンチョウ」・「ねずり」・「ねずら」など地方によって色々な名前で呼ばれているようです。

舌ヒラメの捌き方

材料
舌ヒラメ  1匹

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舌ヒラメの捌き方

体が平たくてちょっと見た目が気持ち悪い形をしています。ヒレの部分は平目やカレイと同じような感じになっています。
舌平目の腹側を上にしておき、内蔵がある部分を指で確認します。内臓が取れるように、包丁を斜めに入れます。
皮1枚分残して、身を切ります。
頭を持って、背中側にひっぱり、ゆっくりと皮を剥いでいきます。
背中側の皮を剥きました。
次は腹側の皮を剥きますが、滑り易いので指に塩を少し付けます。
ゆっくりと腹側の皮を剥きます。
皮を剥き終わったら、内臓があった部分の中骨の所にある血合いを綺麗に洗い流します。

※使い捨ての歯ブラシがあると便利です。



完成

舌平目の下処理の完成です。このまま料理してもOKですが、食べる時に骨があるのが嫌なので、三枚おろしにしました。
ヒレのところに頭から尾まで切れ目を入れます。
包丁を何度も入れ、中骨に沿って身を剥いでいきます。
これで2枚おろしの完成です。
同じように腹側を表にしておき、同じようにヒレに切れ目を入れてから中骨に沿って、身を剥いでいきます。
三枚おろしの完成です。

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