真鯛のおろし方には色々ありますが、ここでは基本の三枚おろしのやり方を紹介しています。新鮮な真鯛が手に入ったら、挑戦してみてください。

真鯛のさばき方

ウロコを取り。尾から頭へ向けて動かし、ウロコを落とします。ヒレの周りのウロコも丁寧に取り除きます。

頭の付け根から胸ヒレの下を通り、腹ビレの下まで包丁を入れます。

腹ビレから尾の方まで切れ目を入れます。

尾の部分にも切れ目を入れます。

手で身を持ち上げ、腹側を中骨に沿ってゆっくりと切り離します。

上下逆に身を置き換えて、背中側も中骨に沿ってゆっくりと切り離します。

中骨にくっついている身を切り離します。

二枚おろしの完成です。

内臓を取り除き、軽く水洗いします。

残っている身の方を表にしておき、同じように頭の付け根から胸ヒレの下を通り、腹ビレの下まで包丁を入れます。

背中側から中骨沿って切れ目を入れます。

尾の部分にも切れ目を入れます。

背中側に入れた切れ目から、中骨にそってゆっくりと切り離していきます。

三枚おろしの完成です。

内臓があった部分の腹骨を、包丁を寝かせてすくうようにしてそぎ取ります。

サクを作ります。サクは、刺身に切れる様にしたブロックの事です。身の中心にある血合い骨を取り除くため、真ん中に包丁を入れ切り離します。

皮を剥ぎます。皮を少し剥がし指で押さえ、皮と身の間に包丁を入れ、角度を変えずに包丁を動かし皮を取ります。

包丁を寝かせたまま全体を手前に動かし、薄く切ります。

完成

真鯛の刺身の完成です。

鯛のカルパッチョ風 玉ネギは薄くスライスして、冷水に晒しておきます。適当な大きさに切ったレタスの上に、玉ネギを乗せます。玉ネギの上に、薄く切った鯛の刺身を散らし、オリーブオイルを大さじ1くらい回しかけます。ブラックペッパーの粗引きと千切りにした大葉を散らしました。