鯛の霜降り造り
鯛の身に熱湯を掛けて作るお刺身で、皮の歯ごたえが楽します。
鯛の身に熱湯を掛けて作るお刺身で、皮の歯ごたえが楽します。
鯛の霜降り造りの作り方
ウロコ取りを尾から頭へ向けて動かし、ウロコを落とします。 ※ヒレも周りのウロコも丁寧に取り除きます。 |
頭の付け根から胸ヒレの下を通り、腹ビレの下まで包丁を入れます。 |
腹ビレから尾の方まで切れ目を入れます。 |
尾の部分にも切れ目を入れます。 |
手で身を持ち上げ、腹側を中骨に沿ってゆっくりと切り離します。 |
上下逆に身を置き換えて、背中側も中骨に沿ってゆっくりと切り離します。 |
中骨にくっついている身を切り離します。 |
2枚おろしの完成です。 |
内臓を取り除き、軽く水洗いします。 |
残っている身の方を表にしておき、同じように頭の付け根から胸ヒレの下を通り、腹ビレの下まで包丁を入れます。 |
背中側から中骨沿って切れ目を入れます。 |
尾の部分にも切れ目を入れます。 |
背中側に入れた切れ目から、中骨にそってゆっくりと切り離していきます。 |
3枚おろしの完成です。 |
内臓があった部分の腹骨を、包丁を寝かせてすくうようにしてそぎ取ります。 |
サクを作ります。サクは、刺身に切れる様にしたのブロックの事です。 身の中心にある血合い骨を取り除くため、真ん中に包丁を入れ切り離します。 |
サク取りした身を皮を上にしておき、キッチンペーパーを乗せ、熱湯を軽く回しかけます。 |
直ぐに冷水の中に入れ、身を締めて水気をキッチンペーパーで拭き取ります。 |
皮目に縦に深さ5mm程度の切れ目を入れます。後はお好みの厚さで鯛を切ります。 ※見栄えをいくらか良くするための飾り包丁なので、無くてもOKです。 |
完成
鯛の霜降り造りの完成です。 |