トビウオのなめろう

身の引き締まったトビウオを捌いて、味噌と薬味でなめろうを作りました。

トビウオのなめろうの作り方

トビウオのウロコを綺麗に取り除きます。

トビウオの胸ヒレの後ろから頭に向かって包丁を斜めに入れ、中骨まで切り込みを入れます

トビウオを手前に転がし、同じ様に胸ヒレの後ろから包丁を入れ、頭を切り落とします。

腹ビレを包丁の根元の部分を使って切り落とします。 ※キッチンバサミを使うと楽に落とせます。

落とした頭の方からトビウオの肛門まで包丁を入れ、内臓を取り出します。

内臓を取り出したら、残っている血合いを綺麗に洗い流します。

大名おろしにします。 頭の方から中骨に沿って包丁を入れます。 ※大名おろしとは、中骨にたくさん身が残ってしまう贅沢な切り方なので、そう呼ばれているようです。

2枚おろしの完成です。

中骨を下にしておき、同じ様に中骨に沿って包丁を入れます。

大名おろしの完成です。

腹ビレがあった部分にまだ軟骨が残っているので、包丁の角を使って取り除きます。

内臓が入っていた部分の腹骨を、包丁を寝せながらそぎ落とします。

皮を剥ぎます。 皮と身の間に包丁を入れ、左手で皮をしっかり押さえながら包丁を滑らせ、皮を剥ぎます。

皮を剥いだトビウオを包丁で叩き切ります。

トビウオがある程度細かくなったら、味噌と生姜、ネギを加え、更に叩き和えます。 ※味噌を加えず、薬味をだけを加え、歯ごたえが残るくらいに混ぜ合わせれば、「トビウオのたたき」になります。

味噌と薬味が混ざり合い、トビウオに粘りが出てきたらOKです。

完成

トビウオのなめろうの完成です。