ウマズラハギの肝和え

ウマズラハギの肝はとっても濃厚でおいしいです。新鮮なウマズラハギが手に入ったら是非作って見て下さい。

ウマズラハギの捌き方

ウマズラハギの頭には凶器のような角がありますが、これは第一背ビレです。

危険なので一番初めに包丁で切り落とします。

ウマズラハギを縦に置いて、目の後ろから包丁を入れます。肝を傷つけないように、包丁は半分よりちょっと上のところまでで止めておきます。

切り口を持って内臓を引き剥がします。

白くプルンっとしたものが、ウマズラハギの肝です。指で優しく取り出します。

皮を剥がします。シールを剥がすような感じで、簡単に剥がれます。

身を剥がし易くする為に、尻尾に切れ目を入れます。

魚の側面 (エンガワの所)にも切れ目を入れます。尾を上に向けて置き、右側の身 (今回は腹身から)から切れ目を入れます。腹身とは、内臓があった身の部分のことです。

切れ目から包丁を骨に沿って少しずつ入れ、中骨の所まで身を剥がしていきます。

魚を上下逆に置き、同じ様にエンガワの部分に切れ目を入れてから、中骨のところまで身を剥がしていきます。

最後に両端の身を軽く持ち、残しておいた中骨付近の身を切り離します。

半身を剥がしました。

魚をひっくり返して、前の時と同じように尾の部分からエンガワの部分まで切れ目を入れ、骨に沿って中骨まで身を剥ぎます。

上下を逆にして、尾とエンガワに切れ目を入れ、骨に沿って身を剥がします。

最後に両端の身を軽く持ち、残しておいた中骨付近の身を切り離します。これで三枚おろしの完成です。

内臓が入っていた所に少し骨があるので、薄くそぎ取ります。

膜のような薄い皮を剥ぎます。 皮とまな板に包丁を入れ、左手でしっかり皮を持ち、包丁の角度を変えないように、ノコギリのように上下させながら、皮を剥いでいきます。

サクを作る 皮を剥いだ半身の中心部分にある骨を切り取ります。

平造り、そぎ切り、好みの切り方で切ります。 平造り：サク取りした身の薄いほうを手前にしておき、左手で軽く押さえます。包丁を少し左に傾けて持ち、刃の根元の方を当てて切ります。 そぎ切り：サク取りした身の薄いほうを手前にしておき、包丁は右に傾けて持ち、左手は魚に軽く添えて、斜めに薄くそぐように左から切っていきます。

取り出した肝は、水で綺麗に洗い包丁で軽く叩きます。

叩いた肝に塩と酒を少々混ぜ合わせ、好みの大きさに切ったウマズラハギを加えよく混ぜ合わせます。

完成

ウマズラハギの肝和えの完成です。