ウマズラハギのなめろう

ウマズラハギの身に肝と味噌、ネギを加え、包丁でよく叩き和えます。
なめろうとは、青魚などを三枚におろし、捌いた身の上に味噌とネギなどの薬味を乗せ、そのまままな板の上などで、包丁で粘り気が出るまで細かく叩いたものです。

ウマズラハギのなめろうの作り方

ウマズラハギの頭には凶器のような角がありますが、これは第一背ビレです。

危険なので一番初めに包丁で切り落とします。

ウマズラハギを縦に置いて、目の後ろから包丁を入れます。肝を傷つけないように、包丁は半分よりちょっと上のところまでで止めておきます。

切り口を持って内臓を引き剥がします。

肝を取り出し、重さを量ります。味噌とネギの分量を決めます。

皮を剥がします。シールを剥がすような感じで、簡単に剥がれます。

身を剥がし易くする為に、尻尾に切れ目を入れます。

魚の側面 (エンガワの所)にも切れ目を入れます。尾を上に向けて置き、右側の身 (今回は腹身から)から切れ目を入れます。腹身とは、内臓があった身の部分のことです。

切れ目から包丁を骨に沿って少しずつ入れ、中骨の所まで身を剥がしていきます。

魚を上下逆に置き、同じ様にエンガワの部分に切れ目を入れてから、中骨のところまで身を剥がしていきます。

最後に両端の身を軽く持ち、残しておいた中骨付近の身を切り離します。

半身を剥がしました。

魚をひっくり返して、前の時と同じように尾の部分からエンガワの部分まで切れ目を入れ、骨に沿って中骨まで身を剥ぎます。

上下を逆にして、尾とエンガワに切れ目を入れ、骨に沿って身を剥がします。

最後に両端の身を軽く持ち、残しておいた中骨付近の身を切り離します。これで三枚おろしの完成です。

内臓が入っていた所に少し骨があるので、薄くそぎ取ります。

膜のような薄い皮を剥ぎます。皮とまな板に包丁を入れ、左手でしっかり皮を持ち、包丁の角度を変えないように、ノコギリのように上下させながら、皮を剥いでいきます。

サクを作る。皮を剥いだ半身の中心部分にある骨を切り取ります。

サクをぶつ切りにします。

ぶつ切りにしたウマズラハギに、肝と味噌、ネギを加えます。

包丁で叩きながら粘りが出るまでよく叩き和えます。

完成

ウマズラハギのなめろうの完成です。