氷頭(ひず)なます

鮭の鼻先にある軟骨の部分を「氷頭(ひず)」と言います。軟骨が氷のように透き通って見えることから、そう呼ばれるようになったそうです。軟骨のコリコリとした食感が楽しめます。
氷頭(ひず)なます

材料
鮭の頭 適量
適量
酢 洗い用 適量
大根おろし 1/3本
甘酢用 酢 200cc
三温糖 大さじ3
 小さじ1/4

※三温糖の大さじ1は、13gです。上白糖の大さじ1は9gになるので、大さじ4強になります。

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氷頭(ひず)なますの作り方
今回使った鮭のアラです。頭の部分以外は鮭フレークにしました。

鮭フレークの作り方
鮭の目の上の骨が無いところを切り落とします。
好みの薄さで輪切りにして塩を軽くふり、1~2時間そのままおいておきます。
ボールに氷頭を入れ酢で洗います。洗った酢は捨て、新しく酢を足して1~2時間おいておきます。
大根をあらめにすりおろし、水で洗って辛味を抜きます。良く絞った大根に、甘酢の材料の酢、砂糖、塩を入れ味を調えたら、氷頭をザルにあげ余分な酢を切ってから入れて、混ぜ合わせます。


完成
氷頭(ひず)なますの完成です。