ノドグロは目が大きく赤い色をした魚で、マダイやキンメダイなどと同じような扁平な形をしていてす。名前の通り、口を開けてみると喉のところが黒くなっています。
ノドクロ (アカムツ)の捌き方
 これが今回使ったノドグロです。全体が赤い色をしていて、背ビレがかなり尖っていて、指で触ると痛いです。 |
 ちょっと分かりにくいかも？ですが、喉のところが黒っぽくなっています。 |
 包丁を尾の方から頭に掛けて、擦りながら全体のウロコを綺麗に落とします。※水の中でやると、剥がれたウロコが飛ばずに済みます。 |
 頭を切り落とします。胸ビレの後ろ (尾より)から包丁を少し斜めに入れ、半分 （中骨まで）切ります。 |
 魚をひっくり返して、同じように胸ビレの後ろから包丁を入れ頭を落とし、付いている内臓を引っ張り出します。 |
 少しですが、肝も入っていました。 |
 内臓から外した肝です。肝醤油にも使えます。 |
 腹ビレを切り落とします。 |
 アジの捌き方と同じく、腹側を手前にして置きます。頭の方から中骨に包丁の先を当て、そのまま尾に向かって切ります。次は背が手前にくるように置き、腹側を軽く押さえて、背側から背ビレの上から中骨に刃先が届くように包丁を入れます。中央の太い骨に沿って、頭の方まで切ります。最後に中骨から身を剥がします。 |
 半身を切り離しました。 |
 同じ様に、中骨を下にして右側に尾が来るように置きます。手前に向けた背の方から、刃先を中骨に当てながら、尾の方に切り込みを入れます。そして腹側からも、中骨の上に包丁を当てて切り込みを入れ、最後に中骨と身を切り離します。三枚おろしの完成です。 |
 内臓が入っていた部分には骨があるので、身の中心から外側に向かって、ゆっくり斜めにすくうような感じで切り落とします。 |
 切り終わった後です。 |
 皮を剥ぎます。頭の方でも尾の方でもどちらからでもOKです。皮を少し引っ張りながら包丁で身から少し剥がします。(指で押さえられるくらい) |
 ひっくり返して皮を押さえ、皮と身の間に包丁を入れ、角度を変えないようにして皮を剥ぎます。 |
 皮を剥がし終わりました。 |
 好みの大きさに切ります。 |
完成
 ノドグロの刺身の完成です。 |