バジルソーセージ

今回は添加物なし、無添加で作ってみました。普通のウィンナーソーセージと作り方は同じでして、そこにバジルの葉っぱを加えただけなんですが、バジルの風味がソーセージに良く合います。。
使用した羊腸や絞り袋などはこちらで購入したものを使っています。


パクチーソーセージ

材料
豚牛合いびき肉 250g
豚粗びき肉 100g
7g
ブラックペッパー 2g
セージ 1.5g
砂糖 10g
雪水(冷水) 50㏄
バジル 8g
塩漬け羊腸(2m) 1本

使用した道具
フォールディングスモーカー
東芝電熱器
サクラのスモークウッド
ソーセージ用絞り袋
金口11mm


【関連リンク】



バジルソーセージの作り方


材料・下準備

今回の材料。
バジルは生の葉っぱを使います。
ウィンナー用の羊腸です。2mの商品です。
最初にこれをぬるま湯に浸けておきます。
用意したスパイス類を全て混ぜ合わせます。
その内の5グラムを粗びき肉100gに混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたら冷凍庫に保管しておきます。
(凍らせるわけではありません。)
こちらは豚牛の合いびき肉250g。
残りのスパイスを全て混ぜ合わせます。

豚牛の合いびき肉をフードプロセッサーに入れているところ。

このあと、ひき肉がエマルジョン化(乳化)するまでフープロを回していきます。
用意した雪水(冷水)はここで使用しました。
冷水を加えたらさらにフープロを回します。


バジルの葉っぱです。

ひき肉が滑らかになって粘りが出てきたら仕上げにパクチーの葉っぱを加えます。

さらにフープロを回し、バジルと豚牛合いびき肉をを混じり合わせたら終了。
ボールなどに肉を移します。
エマルジョン化(乳化Iした豚牛合いびき肉と粗びき肉をボールで混ぜ合わせます。
これで粗挽きソーセージ生地の完成です。

これは我が家で使っているソーセージ用の絞り袋です。
絞り袋に口金をつけてぬるま湯で柔らかくなった羊腸をセットします。
羊腸をセットしている画像。

金口に羊腸をセットしました。

絞り袋にソーセージ生地を入れます。


これで羊腸に充填する準備が出来ました。
絞り袋を少ししぼり、ソーセージ生地を口金の端まで出します。
羊腸をすこし引っ張り、空気が入らないように結びます。

先端を結んだらソーセージ生地を絞って充填していきます。
羊腸にソーセージ生地を絞り込んでいる画像です。

出来るだけ空気が入らないように、そして羊腸が破れないように注意して充填していきます。





生地の充填が終ったら余った羊腸を切り、端を結びます。

ここから、ソーセージの形成です。
まずは充填の終わったソーセージの真ん中を捻じります。





次にお好きな長さを決めて2本まとめて捻じります。

ひねってできた輪に一方のソーセージを通します。
これで捻ったところがほどけなくなります。

これを繰り返してソーセージの形を作ります。
ソーセージの形成修了。
この後、冷蔵庫内に吊るして2時間程度、表面を乾燥させます。

燻製

場所を屋外に変えて燻製スタートです。
使用したのはユニフレームフォールディングスモーカー600。
下に見える赤いのは東芝の電熱器、スモーカー内の温度調節に使います。

温度60度~65度で2時間、サクラのスモークウッドで燻しました。
燻製中です。

燻製が終了した状態のソーセージです。
すぐに次の工程(ボイル)に移ります。

ボイル

70~75度のお湯で30分ボイルします。
ボイルが終ったら流水に浸けて一気に熱を取ります。
落し蓋を使ってソーセージが浮き上がるのを防ぎました。

完成

フライパンで焼いてみました。
何もつけずにそのまま食べるのがおすすめ。バジルの風味が効いて美味しいです。

説明動画も作ってみました。