ボンレスハム

豚のもも肉を使ったもので、骨付きのもも肉をそのまま使ったのが骨付きハムというそうです。
今回は骨を取ったもも肉を使って文字通りボンレスハムを作ってみました。
肉屋さんで売っていたもも肉の塊が1500gだったのでこの量になっています。

ボンレスハム


材料

豚もも肉ブロック 1500g
ソミュール液(ピックル液)   300cc
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
好みのスパイス

必要なもの
スモークウッド さくら
ブロック肉の形成用の網
肉屋さんでいただいた物を使いました。
タコ糸

70℃~75℃の温燻法
燻製時間4時間

【関連リンク】
燻製のレシピ
玉ネギのレシピ
にんにくのレシピ
豚肉のレシピ



ボンレスハムの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚もものブロックです。1.5Kgぐらいの塊で販売されていたのでそのまま購入してきました。

塩漬け

豚もも肉に、用意したスパイスをすべて振りかけています。
更に、にんにくとたまねぎのスライスも用意しています。
使用するスパイスは好みで選んで良いと思います。


袋に入れておいた写真を撮り忘れましたのでここでの画像は有りません。(すみません)

保存袋の中にソミュール、玉ねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてスパイスをかけた豚もも肉を投入します。
空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で1週間保管します。
1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。
ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

1週間経ったあと、保存袋から肉を取り出し付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。
その後、水に浸けて塩抜きします。ボールに貯めた水に浸けるだけでも良いと思います。

※今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。

味のチェックは必ずした方が良いと思います。

肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度が丁度良いと思います。

※これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。

形成

豚もも肉を丸くするように力をこめて形を整えます。

※今回は肉屋さんで頂いた網を利用しましたが、さらにタコ糸を使ってできるだけ丸く形成しました。
使用した網の画像です。

風乾

形を整えた肉はそのまま風乾します。寒い時期であれば外に吊るしておいても良いと思います。
気温が高ければ冷蔵庫で乾燥させます。

※今回風乾燥の期間は5日間にしました。

燻製

5日後、スモーカーにセットし4時間ほど燻しました。
スモークウッド(さくら)に点火して4時間です。
温度は70℃~75℃をキープしました。
燻製し終わった状態です。

ボイル

4時間燻製し終わった状態です。
お湯の温度を70℃~75℃にキープして、2時間ボイルします。
写真を撮り忘れましたので画像はありませんが、大き目のボールに水と氷を入れてその中にボイルし終わったハムを入れて一気にハムを冷やします。
このまま30分水に浸けておきます。

完成

水に浸け終わったら(冷えたら)、キッチンペーパーなどにくるんで、冷蔵庫で12時間前後寝かせて完成です。
真ん中から切ってみた状態です。
脂身の少ないもも肉ですので、さっぱりとした仕上がりになっています。