サバの温燻製

魚屋さんで刺身でも食べられるよ...という鯖を発見。薄目に作ったソミュール液を使って比較的簡単に燻製にしてみました。

サバの温熱燻製


材料

2尾
ソミュール液 100cc
500cc

スモークウッド さくら
ピート

60℃~70℃の温燻法です。
燻製時間3時間


【関連リンク】
燻製のレシピ
鯖のレシピ





鯖の下処理です

今回使ったサバです。
頭を落とします。胸ヒレの後ろ側に包丁を入れ、中骨のところまで(半分)切ります。
魚を転がして裏側の方も同じように包丁を入れ、切り落とします。
落とした頭の部分から肛門に向かって包丁を入れます。
内臓を取り出し、生臭さを無くすため、中骨のところにある血合いを擦るようにして洗い流します。

塩漬け

今回は塩抜きなしで作るため、薄いソミュール液で塩漬けします。いつものソミュール液を水で6倍(ソミュール1:水5)に薄めて使いました。
このまま24時間冷蔵庫で保管しました。

乾燥

塩漬けの後はキッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、吊るして扇風機の風で一晩乾燥させました。
季節は冬で気温が5℃前後の状態で扇風機を使っています。もし、気温の高い時期なら冷蔵庫で乾燥させます。

燻製

燻製中のスモーカーの内部の画像です。
東芝の電熱器とユニフレームのフォールディングスモーカーの組み合わせです。
電熱器で温度調節しながら桜のスモークウッドとピートの組み合わせで3時間ほど燻しました。
燻製時の温度は60~70度をキープしました。

完成

燻製終了後の画像です。このまま冷蔵庫で12時間ほど保管しました。
皮が硬くなっているので食べるときは、全体をほぐしてから食べます。