新巻鮭の燻製

秋鮭に塩で味をつけ、干して作る新巻鮭ですが、今回はさらに冷燻製で燻してみました。鮭自体が60~70cmほどありましたので、これを冷燻製するためには大きな燻製箱が必要になります。画像にもありますが、今回人ひとりラクに入れるほどの段ボール箱を使いました。(段ボールの中に煙の素、グリルボールも一緒に入れました)  当初はグリルボールをダンボール箱の外に置いてダクトを使って段ボールに煙を引き込む予定だったのですが、風があると煙が逆流してしまいうまく段ボール箱に煙を送れなかったためです。その為、箱内の温度があがってしまうのを防ぐ為できるだけ大きな箱を使いました。

新巻鮭の燻製

材料

生鮭  1匹
1kg

使った道具

鮭を吊るすためのヒモ
でかい段ボール箱
コールマンパーティーボールグリル
スモークウッド(さまざま)

【関連リンク】
鮭のレシピ
乾物のレシピ
冷燻製の作り方



燻製する手前までの工程は普通の新巻きの作り方と同じですので以前作成し紹介しているページから引用します

新巻鮭の作り方

生鮭のヌメリを採るために、タワシを使って軽く全体を洗います。
ヌルヌルしているので、軍手を使うと作業しやすいです。塩漬けした後に綺麗に洗うので、ここでは軽く流します。
鮭のお尻に包丁を入れ(包丁の刃が上を向くように)、胸に向かって裂いていきます。
少し刺して包丁を持ち上げるような感じで裂いていきます。
深く刺してしまうと、卵に傷が付いてしまいますので注意深く捌いていきます。キッチンバサミで切ると楽に切れるかもしれません。
裂いたお腹から、卵と臓物を取り出します。
筋子 (塩漬け)の作り方
いくらの醤油漬けの作り方
エラを取ります。
手で引きちぎれます。
卵と臓物を取り出したら、鮭の中骨に沿って張り付いている腎臓(血合い)”めふん”を取り出します。このめふんが残っていると生臭くなりますので、綺麗に洗い流します。
この”めふん”を塩辛にして食べる事も出来るようですが、我が家では食べないので捨てちゃいます。
塩をまぶしていきます。鮭の身は柔らかいので、軽くなでるように塩を摩り込みます。
塩をまぶすと言うより、塩の中に鮭を入れるような感じで、鮭の顔やエラの所にもしっかりと塩をつけます。
~ここがポイント~ 知り合いの魚屋さんに教えて頂きました!
塩をまぶした鮭を、水分が抜ける容器に入れ、軽く重石をして1週間漬け込みます。
鮭に塩をまぶし、重しをすると鮭から水分(ドリップ)がでます。この水分を逃がすため、鮭を買ってきたときについてきた発砲スチロールの箱(下の四隅に穴が開いています)を使用しました。重しは、ビニール袋に2リットルくらいの水を入れました。
1週間後。水分がいくらか抜けて、身が少し締まっています。ここで残っている塩を洗い流します。
塩を洗い流したら一晩水に晒し、塩分を少し落します。
一晩水に晒した鮭を、ここで綺麗に洗います。
干すための紐を通します。エラから紐を通し口から出します。
同じように、もう片方の紐もエラから通して口から出します。
鮭のお腹の部分に風が通りやすいように、割り箸などでお腹が開くようにして、風通しの良いところで1週間干して完成です。
干し加減は、背中部分の弾力がソーセージのような硬さになってくれば完成です。風通しが悪いところだと、1週間以上かかります。

引用はここまでです。

引用元:新巻鮭の作り方

通常であれば1週間以上乾燥させますが、今回は燻製です。燻すのに1週間かかりますので、表面がべたつかなくなる程度乾燥したらすぐに燻製工程に移行します。

新巻鮭を干してから2~3日後

大きな段ボール箱を用意し、新巻き鮭を中にぶら下げています。

下に見えるピンク色の丸いのがコールマンのグリルボールです。
グリルボールの中に火をつけたスモークウッドをセットします。
この状態で1日8時間、一週間燻しました。外気温は最高気温5度前後の季節です。。
グリルボールのアップの画像です。
スモークウッドに火をつけてコールマンパーティグリルボールにセットします。
スモークウッドはさくら・ヒコリー・くるみ・りんご など手持ちのものを使いました。

そのグリルボールを段ボールに入れます。

完成

1週間後の状態です。

皮の白い部分が金色に変り、とても良い感じに仕上がりました。

時間があれば全体があめ色になるまでやりたがったのですが、今回はこれで完成としました。

同時に身を細く切ってトバの燻製も作りましたが、細く切った分燻製の風味が付きやすかったです。

燻し方が違いますがこちらの動画も良かったらご覧ください。