太物のソーセージに初挑戦。ガーデンクックさんで購入した総合塩漬剤を使用しました。食品添加物の発色剤と結着補強材の入った商品で、無添加で作るより仕上がりがきれいになり、ボツリヌス菌の発生も抑えてくれるとの事。
仕上がりはケーシングに充填するとき空気がたくさん入ってしまったり角切りの肉が片側に寄ってしまったりと見た目は不本意だったのですが、味はとても良かったです。名前の通りビールに良く合うソーセージです。

材料
使用した道具
【関連リンク】
豚牛合いびき肉 | 530g |
豚ロースかたまり肉 | 520g |
塩 | 20g |
ホワイトペッパー | 6g |
セージ | 4g |
ガーリックパウダー | 4g |
砂糖 | 30g |
雪水 | 50㏄ |
ハムソーセージ用総合塩漬剤 | 12g |
ファイブラスケーシング | 1本 |
ケーシングクリップ | 1個 |
ホグリング | 1個 |
使用した道具
ケーシングクリップ |
ホグリング |
ホグリング用プライヤー |
タコ糸 |
【関連リンク】
ビアシンケンの作り方
材料・下準備
![]() ビアシンケンはソーセージ生地の部分とハムの部分が混ざり合ったハムです。そのハムの部分の材料になるのが豚ロース肉です。 |
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![]() ![]() 塩漬剤の説明書には、全材料の重さの1%~1.2%が適量との事でしたので、ここでは全体の1%の12g使用しました。 ただし、ソーセージ生地の部分とハム部分は別に塩漬けしますのでこれらのスパイス類は材料の比率で分けておきます。今回は半分に分けました。 |
![]() ![]() 良く混ぜ合わせたら冷蔵庫に冷蔵庫で一晩保存します。 |
![]() ![]() こちらもこのまま冷蔵庫に一晩保管しておきます。 |
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![]() ガーデンクックさんで購入したファイブラスケーシング87mmです。 |
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![]() 画像の専用のペンチの様なホグリングプライヤーでしっかり絞めます。 |
![]() 画像はケーシングクリップにケーシングを織り込んで挿入した画像です。このままケーシングクリップをプライヤーでつぶして固定します。(ケーシングクリップが無ければタコ糸などで結んでおいても良いと思います) |
![]() 水を吸わせて柔らかくします。 |
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![]() 絞り袋にソーセージの種をセットしたところです。 |
![]() ここで空気が入らないようにしなければならないのですが、なかなか難しく上手にしないと出来上がったソーセージには空洞が出来てしまいます。 |
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![]() 70~75度で2時間ボイルしました。 |
![]() 細菌は一般的に10度から45度の間で増殖されると考えられているそうです。特に30~37度の温度では菌が活発になるということです。 熱いソーセージを冷ます時、この細菌の活動が活発になる温度帯をできるだけ早く通過させて冷やすため、冷水(流水)を使って一気に冷ますようにしました。 |
完成
![]() 残念ながらハムの部分が均等に入っておらず、片寄ってしまったのと、空気が多く入ったので空洞がたくさんできてしまいました。 見た目的に失敗なのですが味は良かったです。 同じ配合で再度チャレンジしてみたいと思います。 |
このビアシンケン作成に使った道具等
![]() 太物用のファイブラスケーシングで、かなりの力が加わっても破れません。ケーシング自体は食べられません。 |
![]() ケーシングクリップという名前で販売されています。 |
![]() 針金の様なものがホグリング。 赤い取っ手のペンチのようなものがホグリングプライヤーと言います。 ケーシングの口をホグリングで挟んでプライヤーを使ってかしめて止めます。 |
説明動画も作ってみました。