かぶら寿司の作り方

かぶら寿司 (蕪とブリの麹漬け)

大き目の蕪と脂の乗ったブリをそれぞれ塩で下漬けをしてから、蕪にブリを挟んで麹で漬けました。かぶら寿しは、石川県発祥の寿司料理で、飯寿司系に分類されているようです。
※飯寿司は、ご飯・米麹・魚・野菜を漬け込んで、乳酸発酵させて作るなれずしの一種です。

かぶら寿司 (蕪とブリの麹漬け)の作り方

今回使ったブリの半身です。ブリの重さを量り、塩の分量を決めます。 今回ブリの重さを700gと書きましたが、買ってきたブリの重さが700gだっただけなので、拘らなくてもOKです。

皮が付いていたので、皮を取り除き5ミリくらいの厚さに切りました。容器に切ったブリを並べ、量った塩をまぶします。ブリ→塩→ブリ→塩の順に重ねていき、最後は塩で終わるように重ねます。

ブリにブリと同じ位の重石を乗せ、冷蔵庫で2週間塩漬けにします。上がってきた水は、その都度捨てます。 今回密封出来る袋を二重にして水を入れ、重石にしました。

本漬け3～4日前、蕪の下漬けをします。 蕪は皮を剥いて重さを量り、塩の分量を決めます。

蕪は1ｃｍくらいの厚さの輪切りに切り、カスタネットのように、半分に切れ目を入れます。 全部切ってしまわないように、注意しながら切ります。

切れ目を入れたカブは、量った塩をまぶして重石をして、3～4日塩漬けします。 蕪→塩→蕪→塩の順で重ねて行き、最後は塩で終わるようにします。

2週間後、本漬けします。 人参は皮を剥き、千切りにします。

ご飯に同量の水を加え、中火で10分くらい煮て、お粥を作ります。

出来たお粥は、人肌くらいまで冷まします。 麹と合わせるので、温度が高いと麹菌が死滅してしまうので、人肌くらいまで冷ます必要があります。

人肌くらいの温度に冷めたお粥と、一粒一粒バラバラにしておいた米麹を混ぜ合わせ、55～60℃くらいの温度で、5～6時間くらい温めて、発酵さ甘酒を作ります。出来た甘酒は、冷やしておきます。

下漬けしていた蕪はザルに空け、水気を切っておきます。

水気を切った蕪に、塩漬けしたブリを挟みます。

ブリを挟んだ蕪を並べ、その上に冷やしておいた甘酒と千切りにした人参を入れます。同じように蕪→甘酒→人参の順に重ねていきます。

重石を乗せて、冷暗所で2週間漬けます。

完成

かぶら寿司 (蕪とブリの麹漬け)の完成です。

今回のかぶら寿司を作るにあたって、氷見じゃんさんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。