ツンとした辛味が味わえる辛子と、麹の旨さが一番感じられる醤油麹を合わせて、濃厚な漬け床を作り、下漬けしたナスと合わせました。深みのある漬物になりました。

ナスの辛子醤油麹漬け

材料

ナス 適量
粗塩  ナスの5%
焼きミョウバン  ナスの0.2%
 ナスの80%
辛子醤油麹
米麹  下漬けナスの50%
みりん 米麹の50%
醤油 米麹の1.25倍
鬼からし粉 醤油麹の10~20%

【関連リンク】
ナスのレシピ
麹漬けのレシピ
辛子漬けのレシピ



ナスの辛子醤油麹漬けの作り方

ナスの重さを量って、粗塩と焼きミョウバンの分量を決めます。
ボールに洗ったナスと塩とミョウバンを入れ、ナスに調味料を擦り付けて発色させます。
保存袋に調味料を擦り付けたナスを入れます。
ボールに残っている調味料に水を加え、かき混ぜて溶かします。
調味料が溶けたら、ナスを入れた保存袋に流し入れ、空気を抜いて冷蔵庫で2~3日漬けます。
下漬けが終わったらザルに空け、漬けていた水を切ります。
ナスの表面に残っている水分を、キッチンペーパーで拭き取り、重さを量って辛子醤油麹の分量を決めます。
炊飯器にバラバラにした米麹と、みりん、醤油を加え、蓋を開けたまま保温モードで3時間くらい加熱して、醤油麹を作ります。醤油麹が出来たら炊飯器から出し、冷まします。
醤油麹が冷めたら、からし粉を加えて混ぜ合わせ、辛子醤油麹床を作ります。
出来上がった辛子醤油麹床を下漬けしたナスと同じ量加えます。今回ナスが大きかったので、一口サイズに切りましたが、小さい物ならそのまま漬けます。
麹床とナスを混ぜ合わせたら、保存袋に入れて冷蔵庫で2~3日漬けます。袋は二重にしておくと安心です。

完成

ナスの辛子醤油麹漬けの完成です。
説明動画も作ってみました。