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淡雪羹の作り方

淡雪羹

淡雪羹は、寒天に砂糖を加えて作る透明な錦玉羹を、卵白に砂糖を加えて泡立てて作ったメレンゲに加えて、冷やした固めたものです。
淡雪羹
材料 W 16×16 H 2cm
粉寒天 2g
グラニュー糖 75g
200cc
水飴 20g
卵白 1個分
砂糖 (卵白用)  小さじ2

※棒寒天の場合:1/4本
※糸寒天の場合:6~7本

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淡雪羹の作り方
メレンゲを作ります。卵白に砂糖を数回に分けて入れ、8分立てくらいの固さに仕上げます。

※軽く卵白を泡立て、1回目の砂糖を加えるところです。
ツンと角が立つくらいまで泡立てます。
鍋に水と粉寒天を入れ、強火で沸騰させます。寒天をしっかり溶かすため、沸騰した状態で約1分くらい煮立たせておきます。

※寒天が溶ける温度は、だいたい85℃~93℃と言われています。(砂糖を加えた場合は、100℃)
※棒寒天、糸寒天の場合ここで裏ごしして、不純物を取り除きます。
寒天の作り方
寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れ100℃以上に沸騰させ、グラニュー糖をしっかり溶かします。

※100℃以上は全体がブクブクと泡立つくらいです。
グラニュー糖が溶けたら火を止め、水飴を加えます。

麦芽水飴の作り方
残った寒天液をメレンゲに少しづつ入れ、メレンゲが潰れないように優しく混ぜ合わせていきます。
メレンゲと寒天液が混ざり合ったら、容器に流し込み冷やして固めれば完成です。



完成

淡雪羹の完成です。シュワシュワっと口の中溶けてしまう淡雪羹は、いくらでも食べれそうな感じです。

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