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切込み(魚の麹漬け)の作り方


脂が乗ったトラウトサーモンを、刻んで塩と米麹で漬け込み熟成させました。本当は紅鮭を使いたいところですが、寄生虫が心配なのでサーモンで作りました。口に入れると溶けてしまいそうなくらい、柔らかくトロ~とした柔らかさに仕上がりました。漬け込んでから1週間から10日後くらいがおススメです。トラウトサーモンは、アメリカのドナルドソン博士が作った品種の「ドナルドソンニジマス」のメスと、海に下る状態のニジマス(スチールヘッド)のオスを、かけ合わせて海で飼育できるように改良した品種のようです。主に、チリやノルウェーなどで養殖され、冷凍で輸入しています。身は脂が多く、綺麗なオレンジ色をしています。

切込み(麹漬け)

材料

トラウトサーモン 243g
サーモンの4%
米麹 サーモンの50%
ぬるま湯 適量
みりん サーモンの50%
鷹の爪 適量

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切込み(麹漬け)の作り方

米麹を用意します。自家製米麹の作り方
米麹は、一粒一粒がバラバラになるようにほごし、米麹が隠れるくらいのぬるま湯を加えて、30分くらい浸けておいて麹を戻します。スーパーなどで売られている麹は、保存性を良くするため乾燥されたものが売られています。なので、水やぬるま湯で生の麹に戻す工程が必要になります。そのまま使うことも出来ますが、麹が固いため芯が残りやすくなります。
浸けておいた麹が柔らかくなったらザルにあけ、余分な水分をきっておきます。
トラウトサーモンを好みの大きさに切って重さを量り、塩の分量を決めます。
ボールに刻んだトラウトサーモンと、塩、みりん、米麹を入れよく混ぜ合わせます。
混ざり合ったら、保存容器に入れて冷蔵庫で1週間から10日くらい熟成させます。全体がトロリとしてきたら完成です。熟成期間中、1日1回はかき混ぜるようにします。
3日後の状態です。少しトロミがでてきました。

完成

10日後、切込みの完成です。作る際には、使用する容器、箸などはきちんとアルコール消毒、もしくは熱湯消毒したものを使ってください。生ものですので、食中毒に気を付けて、あくまでも自己責任で調理してください。

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