脂が乗ったトラウトサーモンを、刻んで塩と米麹で漬け込み熟成させました。本当は紅鮭を使いたいところですが、寄生虫が心配なのでサーモンで作りました。口に入れると溶けてしまいそうなくらい、柔らかくトロ～とした柔らかさに仕上がりました。漬け込んでから１週間から１０日後くらいがおススメです。トラウトサーモンは、アメリカのドナルドソン博士が作った品種の「ドナルドソンニジマス」のメスと、海に下る状態のニジマス（スチールヘッド）のオスを、かけ合わせて海で飼育できるように改良した品種のようです。主に、チリやノルウェーなどで養殖され、冷凍で輸入しています。身は脂が多く、綺麗なオレンジ色をしています。

鮭の切込み(麹漬け)の作り方

サーモンの重さを量って、調味料の分量を計算します。

米麹は、一粒一粒がバラバラになるようにほごし、米麹が隠れるくらいのぬるま湯を加えて、３０分くらい浸けて麹を戻します。スーパーなどで売られている麹は、保存性を良くするため乾燥されたものが売られています。なので、水やぬるま湯で生の麹に戻す工程が必要になります。そのまま使うことも出来ますが、麹が固いため芯が残りやすくなります。

３０分後、浸けておいた麹が柔らかくなったらザルにあけ、余分な水分を切ります。

サーモンを好みの厚さに切り、麹と鷹の爪と混ぜ合わせます。サランラップを被せ、冷蔵庫で熟成させていきます。

１日一回、かき混ぜながら、１週間から１０日間ぐらい熟成させます。

完成

１０日後、切込みの完成です。作る際には、使用する容器、箸などはきちんとアルコール消毒、もしくは熱湯消毒したものを使ってください。生ものですので、食中毒に気を付けて、あくまでも自己責任で調理してください。