ボロニアソーセージ

ソーセージの種類としては、ウインナーソーセージ...太さ20mm未満（羊腸を使用したもの）、フランクフルトソーセージ...20mm以上36mm未満（豚腸を使用したもの）、ボロニアソーセージ...36mm以上（牛腸を使用したもの）と大きく分けると3種類に分類されているそうです。
今回は、直径88mmの人工ケーシングを使ったボロニアーソーセージに挑戦です。

ボロニアソーセージの作り方

近所の肉屋さんで購入した、合いびき肉1000ｇです。

ひき肉を購入した時、豚の脂身もほしいことを告げたらおまけで頂いてしまいました。 これで160ｇあります。

準備したスパイス類です。 左上から時計回りにセージ、ナツメグ、砂糖、胡椒、ガーリックパウダー、塩。 そして右側の画像は添加物として使った装具塩漬剤です。

準備

まずは豚の脂身を5mm程度の大きさでサイコロ状にカットしておきます。 出番が来るまでこのまま冷蔵庫で保管しておきます。

ひき肉にスパイスと塩漬剤を入れて良く混ぜ合わせます。 この状態で冷蔵庫で一晩保管しておきます。

今回はフードプロセッサーを使用しますが、肉の加工中の温度上昇を防ぐために、あらかじめ、フードプロセッサーも冷凍庫で冷やしておきました。


肉の練乳化

一晩おいたひき肉の状態です。 ここからフードプロセッサーを使ってひき肉を練り上げていきます。 準備しておいた雪水を足しながらフープロで練り上げます。

肉の中のたんぱく質と、塩、脂が混ざり、全体に粘りが出てきます。ソーセージを噛んだときのプリンとした歯ごたえは、ひき肉をエマルジョン化（練乳化）させることで生まれる食感なのだそうです。エマルジョン化させる為には、肉の温度を出来るだけ低く保たなければならないそうで、８℃以下が理想なんだそうです。この温度を保つために使う道具はすべて冷やしてから使用しました。

ひき肉が滑らかになったらフードプロセッサーから取り出しボールに移します。

準備しておいた脂身を投入。

なるべく偏りがなくなるように、良く混ぜ合わせます。

ケーシングの準備
ケーシングとは、ソーセージの形作りのための肉を詰めるケースのことで、人口ケーシングと天然の羊腸、豚腸などがあります。
今回使用したのは、人工の直径88mmのファイブラスケーシングです。

今回使用した人工のケーシングです。 このケーシングはこちらで購入しました。こちらのサイト様では、ソーセージの作り方も参考にさせていただいております。

まずはケーシングの片方の口をふさぎます。 こんな形に　ケーシングの口を折ります。 ここをケーシングクリップに差し込んだらプライヤーなどでつぶして固定します。

ケーシングクリップをプライヤーでつぶしている画像です。 これで片方の口をしっかりふさげました。

お次はケーシングを水に20～30分ほど浸けておきます。

これが我が家で使っているソーセージ用の絞り袋です。 このときの口金は13mmを使いました。

絞り袋にソーセージの種を充填します。 左の画像は充填している最中。右が充填し終わった状態。 これでケーシングに詰める準備が出来ました。

水に浸けて置いたケーシングを取り出し肉を充填します。

絞り込むときかなりの力を使いましたがすべて充填できました。 この後、ホグリングを使ってケーシングの口を閉じます。

ホグリングで口を閉じっている画像です。 ここで使っているホグリングとホグリングプライヤーもガーデンクックさんで購入したものです。

ボイル

しっかり口を閉じたらボイルの工程に移ります 湯温75度前後で2時間ボイルしました。

2時間後ボイルが終ったら、今度は冷水で一気に冷まします。 流水に20～30分ほど冷やしました。 その後、冷蔵庫でしっかり冷やして完成です。

完成

完成です。カットしてみた断面の画像です。

このソーセージ作成に使った道具等

ケーシング。 太物用のファイブラスケーシングで、かなりの力が加わっても破れません。ケーシング自体は食べられません。

肉を重点ずる前のケーシングの片方の口を閉じておくためのクリップです。 ケーシングクリップという名前で販売されています。

肉を詰め終わったケーシングの口を閉じるためのものです。 針金の様なものがホグリング。　赤い取っ手のペンチのようなものがホグリングプライヤーと言います。 ケーシングの口をホグリングで挟んでプライヤーを使ってかしめて止めます。

ソーセージの成功の鍵はしっかりと粘りが出るまで肉を混ぜることにあるようです。水、肉のたんぱく質、脂肪の三つが混ざり合って乳化し、ペースト状になることをエマルジョン化と言うそうですが、これが出来なければおいしい歯ごたえのあるソーセージにはならないそうです。
では、エマルジョン化させるためには何に注意すればよいのかというと、肉の温度管理がとても重要なんだそうです。理想は８℃以下に保つこと。。
今回はフードプロセッサをー使いましたが、無ければすり鉢を使っても良いと思います。その場合も肉の温度には気をつけなければなりませんので、使う道具は冷やしてから作業したほうが良いと思います。以前、かまぼこを作るときも材料の温度には気を使いましたが、練り物として考えると、かまぼこもソーセージも理屈は同じなのかも知れません。