クロワッサン
バターと生地が幾重にも重なっている、サクサクのクロワッサン。普通のパン生地より手間と時間がかかりますが、焼きたて立てのクロワッサンを食べれば、大満足!
【関連リンク】
・クロワッサン生地
バターと生地が幾重にも重なっている、サクサクのクロワッサン。普通のパン生地より手間と時間がかかりますが、焼きたて立てのクロワッサンを食べれば、大満足!
材料 11個分
Baker'% | ||
強力粉 | 70% | 210g |
薄力粉 | 30% | 90g |
ドライイースト | 1.5% | 4.5g |
塩 | 2% | 6g |
スキムミルク | 2% | 6g |
砂糖 | 10% | 30g |
全卵 | 10% | 30g |
無塩バター | 5% | 15g |
水 | 46% | 138㏄ |
バターシート | ||
無塩バター | 150g | |
薄力粉: | バターの10% | |
艶出し | ||
卵黄 | 1個 | |
水 | 少量 |
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・クロワッサン生地
工程
バターシート 成形
16cm×16cmの正方形
ホームベーカリー 捏ね
蓋開け 5分
1回目発酵
室温 30分
低温発酵
冷蔵庫 5℃ 24時間
シート折込成形
25cm×25cm
伸ばし 2回
20cm×60cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
60分
3回目 伸ばし
20cm×50cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
120分
成形 21cm×54cm
21×9cmの二等辺三角形 11枚
最終発酵 スチーム
30℃ 60分
焼成
210℃ 5分
200℃ 10分
200℃ 10分
クロワッサンの作り方
バターシートを作ります。バターを冷蔵庫から出して、適当な大きさに切ります。指で押して少し跡が付くくらいの柔らかになったら、薄力粉を加えて軽く叩いて伸ばし、半分に折り畳んで伸ばすを繰り返して、混ぜ合わせます。 |
粉っぽさが無くなったら、16cm×16cmの正方形に成形し、冷蔵庫で冷やしておきます。 |
パン生地を作ります。先に水、卵、ドライイーストを合わせ、イーストを溶かしておきます。 |
材料をホームベーカリーのパンケースに入れ、蓋を開けて5分捏ねます。 |
バットにサランラップを敷き、その上で生地を均等に伸ばします。 使ったバットは21枚取りで、248×202×H37mmです。 |
伸ばし終わったら、はみ出しているサランラップを被せ、ひっくり返します。そのまま室温で30分くらい発酵させます。 |
30分後、冷蔵庫に入れて24時間ゆっくり発酵させます。 |
翌日、バターシートを冷蔵庫から出します。その後に生地を伸ばし始めます。薄く打ち粉をした台に生地を出し、バターシートが包める25cm×25cmまで伸ばします。伸ばし終わったらバターシートを中心に置きます。 |
バターシートを生地で包み、しっかり閉じます。 |
麺棒で軽く押しながら生地を伸ばしていきます。ある程度伸びたら、転がして伸ばしてください。 |
大体、20cm×60cmくらいになるように優しく伸ばします。上から3分の1折り畳みます。同じように下の生地を上に向けて、3分の1折り畳みます。 三つ折り1回目終了。 |
三つ折りにした生地を90度向きを変えて、同じ様に生地を伸ばし三つ折りにします。 三つ折り2回目終了。 |
生地を伸ばしやすくするため休ませます。サランラップで軽く生地を包みます。さらにバスタオルで包んで冷蔵庫で60分休ませます。室温で休ませるとバターが溶けてしまうので冷蔵庫で休ませますが、冷えすぎるとバターが固まり始めて、伸ばした時に切れやすく綺麗な層になりにくいようなので、このような方法で休ませました。 |
60分後、同じ様に生地を伸ばし折り畳みます。長さは少し短めの50㎝くらいでOKです。再度、サンラップとタオルに包んで120分生地を休ませます。 |
2時間後、生地を21cm×54cmになるように、優しく打ち粉を少し使いながら伸ばします。伸ばし終わったら、高さ21cm×底辺9cmの二等辺三角形になるように、包丁やピザカッターなど使って切り取ります。 |
右側6枚、左側5枚取れます。 |
切り分けた生地の底辺の方から、細い方に向かって生地を巻きます。巻く時はバターロールのように細い方を少し引っぱりながら、上からクルクルと巻いてください。成形が終わったら、クッキングシートの上に乗せていきます。全部成形し終わったら、30℃で約60分発酵させます。 |
発酵が終わったら、卵黄に少量の水を加えた卵液を表面に塗ります。全部に塗り終わったら、もう一度塗ります。2回塗ると綺麗な色に仕上がります。塗り終わったら、210℃で余熱したオーブンで5分、200℃に温度を下げて10分くらい焼き色を見ながら焼きます。 |
完成
クロワッサンの完成です。 |