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クロワッサンの作り方

クロワッサン

バターと生地が幾重にも重なっている、サクサクのクロワッサン。普通のパン生地より手間と時間がかかりますが、焼きたて立てのクロワッサンを食べれば、大満足!

クロワッサン

材料 11個分

Baker'%
強力粉 70% 210g
薄力粉 30% 90g
ドライイースト 1.5% 4.5g
2% 6g
スキムミルク 2% 6g
砂糖 10% 30g
全卵 10% 30g
無塩バター 5% 15g
46%  138㏄
バターシート
無塩バター 150g
薄力粉: バターの10%
艶出し
卵黄 1個
少量

【関連リンク】
クロワッサン生地



工程

バターシート 成形
16cm×16cmの正方形
ホームベーカリー 捏ね
蓋開け 5分
1回目発酵
室温 30分
低温発酵
冷蔵庫 5℃ 24時間
シート折込成形
25cm×25cm
伸ばし 2回
20cm×60cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
60分
3回目 伸ばし
20cm×50cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
120分
成形 21cm×54cm
21×9cmの二等辺三角形 11枚
最終発酵 スチーム
30℃ 60分
焼成
210℃ 5分
200℃ 10分

クロワッサンの作り方

バターシートを作ります。バターを冷蔵庫から出して、適当な大きさに切ります。指で押して少し跡が付くくらいの柔らかになったら、薄力粉を加えて軽く叩いて伸ばし、半分に折り畳んで伸ばすを繰り返して、混ぜ合わせます。
粉っぽさが無くなったら、16cm×16cmの正方形に成形し、冷蔵庫で冷やしておきます。
パン生地を作ります。先に水、卵、ドライイーストを合わせ、イーストを溶かしておきます。
材料をホームベーカリーのパンケースに入れ、蓋を開けて5分捏ねます。
バットにサランラップを敷き、その上で生地を均等に伸ばします。
使ったバットは21枚取りで、248×202×H37mmです。
伸ばし終わったら、はみ出しているサランラップを被せ、ひっくり返します。そのまま室温で30分くらい発酵させます。
30分後、冷蔵庫に入れて24時間ゆっくり発酵させます。
翌日、バターシートを冷蔵庫から出します。その後に生地を伸ばし始めます。薄く打ち粉をした台に生地を出し、バターシートが包める25cm×25cmまで伸ばします。伸ばし終わったらバターシートを中心に置きます。
バターシートを生地で包み、しっかり閉じます。
麺棒で軽く押しながら生地を伸ばしていきます。ある程度伸びたら、転がして伸ばしてください。
大体、20cm×60cmくらいになるように優しく伸ばします。上から3分の1折り畳みます。同じように下の生地を上に向けて、3分の1折り畳みます。
三つ折り1回目終了。
三つ折りにした生地を90度向きを変えて、同じ様に生地を伸ばし三つ折りにします。
三つ折り2回目終了。
生地を伸ばしやすくするため休ませます。サランラップで軽く生地を包みます。さらにバスタオルで包んで冷蔵庫で60分休ませます。室温で休ませるとバターが溶けてしまうので冷蔵庫で休ませますが、冷えすぎるとバターが固まり始めて、伸ばした時に切れやすく綺麗な層になりにくいようなので、このような方法で休ませました。
60分後、同じ様に生地を伸ばし折り畳みます。長さは少し短めの50㎝くらいでOKです。再度、サンラップとタオルに包んで120分生地を休ませます。
2時間後、生地を21cm×54cmになるように、優しく打ち粉を少し使いながら伸ばします。伸ばし終わったら、高さ21cm×底辺9cmの二等辺三角形になるように、包丁やピザカッターなど使って切り取ります。
右側6枚、左側5枚取れます。
切り分けた生地の底辺の方から、細い方に向かって生地を巻きます。巻く時はバターロールのように細い方を少し引っぱりながら、上からクルクルと巻いてください。成形が終わったら、クッキングシートの上に乗せていきます。全部成形し終わったら、30℃で約60分発酵させます。
発酵が終わったら、卵黄に少量の水を加えた卵液を表面に塗ります。全部に塗り終わったら、もう一度塗ります。2回塗ると綺麗な色に仕上がります。塗り終わったら、210℃で余熱したオーブンで5分、200℃に温度を下げて10分くらい焼き色を見ながら焼きます。

完成

クロワッサンの完成です。

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