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柚子パンの作り方


ゆずの爽やかな香りと風味が味わえるパンを、スキレットに入れて焼いてみました。お菓子のように甘くてふわふわな柚子パン。今回は柚子を使いましたが、オレンジやレモンなどの柑橘系の果物に変えても美味しいです。

柚子パン

スキレット 8インチ 1台
直径 約20×深さ4cm

Baker'%
強力粉 70% 140g
薄力粉 30% 60g
ドライイースト 1.5% 3g
スキムミルク 4% 8g
砂糖 18% 36g
1.5% 3g
無塩バター 30% 60g
全卵 20% 40g
卵黄 10% 20g
47%  94cc
柚子の皮 1g
アイシング
卵白 15g
粉糖 50g
柚子の果汁  5cc
柚子の皮 残り全部

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工程 ストレート法

捏ね ホームベーカリー
7分→バター→8分
一次発酵 1回目 2.5倍
30℃ 90~120分
一次発酵 2回目 2.5倍
30℃ 30~40分
分割
2個
ベンチタイム
10分
成形
ツイスト巻き
最終発酵 スチーム
35℃ 50分
室温 予熱時間中
焼成
190℃ 15分
170℃ 5分

柚子パンの作り方

柚子の皮を摩り下ろしておきます。皮を摩り下ろしたあと、半分に切って果汁も絞っておきます。
生地を作るとき通常はホームベーカリーの蓋をして捏ねますが、バターが多いので温度が上がり過ぎないように、蓋を開けたまま捏ねてください。生地が出来たら2.5倍になるまで30℃で発酵させます。2.5倍になったらガス抜きをして、再度30℃で同じ2.5倍の大きさになるまで発酵させます。かなり柔らかい生地ですので、分量外の強力粉を打ち粉として使ってください。捏ね終わってもパンケースにベタついて、まとまってない時は強力粉を加え、ケースから離れるように調整してください。
発酵が終わったら2つに切り分け、10分くらいベンチタイムを取ります。生地を休ませている間、乾燥しないようにしてくださ。
ベンチタイムが終わったら打ち粉をふった台で、生地を軽く叩きガス抜きしながら適当な大きさに伸ばします。伸ばした生地の上下を真ん中で少し重なるように折り畳みます。さらに半分に折って、綴じ目をしっかりと閉じ、数回転がしながら40cmくらいの長さになるように伸ばします。バターが多いので、ゆっくり成形していると生地がダレてベタベタしてしてきますので、手早く成形するようにしてください。
2本の生地が出来たら、真ん中で2本をクロスさせます。真ん中から下を捻じります。同じように上も捻じります。縄の様になったらカタツムリのようにくるりと巻きます。
ショートニングを薄く塗ったスキレットに、成形し終わった生地を入れます。巻き初めと、巻き終わりの端は生地の下に隠れるようにしてください。
35℃で45分スチーム発酵させます。発酵が終わったらオーブンを190℃で余熱開始します。余熱させてる間は、暖かい場所で布巾などを被せてそのまま発酵させておきます。
余熱が終わったら190℃で15分、170℃に下げて5分くらい焼きます。
焼きている間にアイシングの材料を合わせておきます。焼き終わったら熱い内に表面にたっぷり塗ります。

完成

柚子パンの完成です。冷めたらスキレットから取り出して皿などに移しすようにしてください。そのままにして置いておくと、鉄の味が付きます。
中の様子です。ふっわふわでスポンジケーキののようです。

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