生ベーコンとも呼ばれるそうです。塩漬けした豚バラ肉のことをパンチェッタと言い、これを燻製にするとベーコンになります。今回はピチットシートを使ってパンチェッタを作ってみました。ピチットシートを使うと肉の表面もしっとりした状態で綺麗に水分を取ることが出来ました。

パンチェッタの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚バラ肉です。

塩漬け

豚バラ肉を保存袋に入れ、肉の重さの４％前後の食塩を振り掛けます。今回使用した食塩は２０グラムでした。袋の中で肉全体に塩が行き渡るようにします。その後、冷蔵庫に一日保管します。

一日たった状態です。ドリップが出ていると思います。

ハーブとスパイスで風味付け、乾燥

保存袋から取り出した豚バラ肉です。

肉に用意したスパイスとハーブを振り掛けました。

スパイスとハーブを振りかけた後は、豚バラ肉を乾燥させる工程に入ります。今回は乾燥工程に燻製用脱水シートピチットを使いました。 ハーブとスパイスをそのままきっちりとピチットシートで包みます。ピチットシートの説明書には「素材に密着するように」との説明もありましたので、包んだ上から軽く紐で縛っておきました。

３日に一度のペースでピチットシート交換し、１０日間保存しました。これは１０日後の画像です。

１０日後完成という事でスライスしてみました。どのタイミングで完成とするか難しい部分もありますが、肉の表面が飴色に変化して透明感が出てきたころを完成としました。

完成

完成したパンチェッタをスライスしている画像です。

カルボナーラに使ってみました。