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つるピカのベーグル


ベーグルは他のパンと違い、「茹でる」という変わった工程が入るパンです。そのせいなのか、ベーグルはすごくもちもちしています。材料も卵や砂糖などを使わない、とってもヘルシーなパンです。

つるピカのベーグル

材料 4個分

Baker'%
強力粉 100%  200g
ドライイースト 1.2% 2.4g
砂糖 4% 8g
2% 4g
ショートニング 3% 6g
55% 110g
ケトリング
 1500㏄
蜂蜜 大さじ1

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工程

ホームベーカリー捏ね
15分
一次発酵 1.6倍
30℃ 30分
分割
4個
成形
リング型
二次発酵
30℃ 30分
ケトリング(茹で)
90℃ 片面60秒
焼成
200℃ 15~17分

ナンの作り方

ホームベーカリーで生地を捏ねます。パンケースにパンの材料を入れ、生地コースで15分くらい捏ねます。捏ね終わったら30℃で30分、約1.6倍の大きさになるように発酵させます。発酵が終わったらすぐに分割します。切り口を広げるようにして生地を軽く丸めます。
丸めた生地を麺棒などを使って軽く楕円形に伸ばし、上下の端が中央で合わさるように折り畳み、さらに半分に折って棒状にします。両手の手のひらで軽く転がしながら20cmくらいの長さにします。片方を少し細めにすると、輪を閉じる時楽になります。水分が少ない生地なので、成形している間、他の生地が乾燥しないようにボールを逆さまにして被せたり、ビニールなどを被せておいてください。
また成形の時、いつもは打ち粉として強力粉を使ったりしますが、今回は硬い生地なので使わないようにします。細くしてない方の先を綴じ目を上にして潰して、つなぎ目ののりしろ部分にします。
細くした先端を、潰して広げた生地に入れて、リング状にします。
広げた部分でしっかり包み、綴じ目をしっかりと閉じます。成形が終わったら成形した生地より一回りくらい大きいクッキングシートの上に乗せて、30℃で発酵させます。発酵させる時、生地が乾燥するように布巾やスチームなしで発酵させます。
発酵時間が終わる前に、蜂蜜を溶かしてケトリングのお湯を用意しておきます。90℃は鍋底に小さな泡がフツフツと出る位です。
発酵が終わったらお湯の中にクッキングシートを付けたまま、逆さまにして入れます。お湯に入れたらゆっくりとシートを剥がしていきます。
片面60秒茹でたら、ひっくり返して裏側も同じ様に60秒くらい茹でます。茹で終わったらすぐに焼けるようにオーブンを予熱しておきます。オーブンの発酵機能を使って二次発酵させた時は、オーブンの予熱時間が終わってから、茹でるようにします。

完成

ベーグルの完成です。

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