ベーグル

ベーグルは、最終発酵の後に茹でる事で、独特のもっちりとした食感が生まれます。生地はバターロール生地の半分の量で少しアレンジして作りました。






ベーグルの作り方

強力粉、砂糖、スキムミルクをボールに入れ、良く混ぜ合わせます。

粉の中央を窪ませて水とドライイーストを入れ、イーストと水を馴染ませながら、周りの粉を少しずつ混ぜ合わせ、一塊になるまで混ぜます。

一塊になったら台に出し、使っていたボールに分量のバターを少量塗っておきます。 ※バターを塗ったボールは一次発酵の時に、使います。別に油脂を塗った容器を使用してもOKです。私は洗い物を少なくしたいので、この方法でやっています。

生地を捏ねます。 手のひらで手前から奥に向かって押し伸ばします。伸ばした生地を半分に折って手前の方で重ねます。折りたたんだ生地の向きを90度変えて、同じように手のひらで押し伸ばし、半分にたたみます。これを約50回くらい繰り返します。

生地が滑らかになってきたら、生地の中央に室温に戻しておいたショートニングと塩を入れ、更に100回捏ねます。捏ね終わったら台の上で、ズリズリと擦るようにしながら生地を丸めます。

捏ねあがったら、表面を張らせるように丸め、油脂を塗っておいたボールに入れ、乾燥しないようにサランラップや蓋などをして、室温(25℃くらい)で50分くらい、一次発酵させます。 ※2～3倍に膨らんだら発酵完了です。

発酵させた生地に、粉をつけた指で生地を押し付けてみます。写真の様に押した穴がそのままの状態を保っていれば一次発酵は終了です。 ※穴がふさがる様だと発酵不足、生地自体が萎んでしまえば発酵のしすぎだそうです。

生地の分割と形成1

生地を台に取り出し、手で押しつぶしてガス抜きをして、スケッパーや包丁などを使って4等分に切り分けます。

成形方法① 切り分けた生地を長方形に伸ばします。

伸ばした生地を空気が入らないように、手前から奥に向かって、クルクルと巻きます。巻き終わったら綴じ目をしっかり閉じます。

両手で生地を転がしながら少しずつ伸ばし、20～25cmくらいに伸ばし、片方の端を手のひらで潰します。

潰した生地の上に、潰していない方の生地を乗せ、潰した方の生地で包み込みます。

両面の綴じ目をしっかり閉じ、小さく切ったクッキングシートの上に乗せます。

※成形方法①で作ると、穴が均等に開きます。食感も成形方法②より生地を細長く伸ばすため、もっちり感があるように感じました。注意点は、繋ぎ目や綴じ目をしっかりやらないと、生地が剥がれてしまう事があるので、気をつけてください。

生地の分割と形成2

生地を台に取り出し、手で押しつぶしてガス抜きをして、スケッパーや包丁などを使って4等分に切り分けます。

成形方法② 切り分けて角が出来た部分を摘みます。

摘んだまま手首を返し、手のひらを上に向け、摘んだ部分を軽く閉じます。

両方の手で生地を張らせるように、下に少し引きながら、丸く成形します。

生地の中央に、人差し指で穴を開けます。穴が開いたら、両方の人差し指で生地をクルクル回しながら穴を大きくしていきます。

発酵すると穴が小さくなるので、少し大きめに穴を開け、小さく切ったクッキングシートの上に乗せます。

2次発酵＆茹で

オーブンの発酵機能を利用して2次発酵させました。発酵が終わったら、オーブンから取り出し、乾燥しないようにすぐにサランラップや蓋などを被せます。オーブンを200℃で予熱させます。 ※37℃で15分発酵させました。37℃って中途半端な温度なのは、我が家のオーブンでは37℃設定されており、変更できないオーブンだからです。室温(25℃くらい)で発酵させるときは、30分くらいがいいかと思います。

オーブンを予熱させてる間、鍋に水と砂糖を入れ沸騰直前まで加熱しておきます。 ※水はパンがしっかり浮くくらいの量を準備します。入れた時浮いていても、茹でると膨らできてパンの底が付いてしまう場合がありますので、気をつけてください。

予熱が完了してから、生地を茹で始めます。お湯はごく小さい泡が鍋の底に出始めるくらいの温度にしておきます。グツグツ泡だっているお湯に入れると生地が傷んでキメが荒くなります。お湯の中にクッキングシートを付けたまま、そっと表にしておいていた方を、お湯に着けます。

20～30秒茹でたら、シートを剥がし裏側も同様に茹でます。茹でたら上がったらすぐに、クッキングシートを敷いておいた天板に乗せ、即効でオーブンに入れ焼きます。 ※茹でてから時間が経つほど、シワになりやすくなりますので、出切るだけ早くオーブンに入れて焼いてください。

※成形方法②で作ると、成形方法①より柔らかい感じがしました。作り方も成形方法①より簡単で、失敗しにくいのでどちらかと言えば成形方法②の方が個人的には好きです。不満な所は、穴の大きさと生地の厚さを均等にしにくい事です。

完成

200℃で余熱しておいたオーブンで、15分焼き上げました。