Home > パン > フランスパン >

中種法で作るフランスパンの作り方(バタール)


使う材料の強力粉、イースト、水を全体の70%に相当する分量を先に混ぜて、2~3時間発酵させた後、残りの材料を加えて生地を作るのが中種法になります。中種法の利点は、パンの日持ちが良くなり、ソフトでボリューム出るところです。材料の分量はストレート法と全く同じですが、時間をかけた分もっちりと噛み応えのあるパンです。

中種法で作るフランスパン


材料 40cm 1本

Baker'%
中種
強力粉 70% 140g
ドライイースト 0.4% 0.8g
45.5%  91cc
本捏ね
薄力粉  30% 60g
ドライイースト 0.2% 0.4g
モルトパウダー 0.2% 0.4g
2% 4g
19.5%  39cc

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 中種法

中種 捏ね ホームベーカリー
5分
中種発酵
室温 2~3時間
本捏ね ホームベーカリー
10分
一次発酵 1回目 2.2倍
30℃ 90~120分
一次発酵 1回目 2.6倍
30℃ 40~60分
ベンチタイム
25分
成形
フランスパン型
最終発酵 スチーム
35℃ 40分
焼成
余熱 最高温度
250℃ 8分
200℃ 17分

中種法で作るフランスパンの作り方

パンケースに中種の材料を入れ、5分捏ね合わせた後、そのまま2~3時間発酵させます。今回は27℃の室温で、ホームベカリーに入れたまま、2時間発酵させました。準強力粉を使う場合は、中種に70%の140g使い、本捏ねに残りの60gを使ってください。
残りの材料の水にドライイースト、モルトパウダーを溶かしておきます。発酵した生地に薄力粉、水に溶かしたイースト、塩を加え、10分くらい捏ね合わせます。
ここからの発酵、ベンチタイム、成形、焼きまで、ストレート法と全く同じになります。捏ね終わったら生地を発酵容器に入れ、30℃で2.2倍の738㏄になるまで発酵させます。発酵時間は生地の捏ね上がり温度によって変わってきます。2.2倍になったら容器から出し、丸め直して再度30℃で、今度は2.6倍の872㏄になるまで発酵させます。
発酵が終わったらベンチタイムを25分取り、成形して250℃で8分、200℃で17分くらい焼きます。もっと詳しく知りたい方は、ストレート法で作るフランスパンの作り方を参考にしてみてください。

完成

バタールの完成です。
ストレート法で作るフランスパンの作り方

Home > パン > フランスパン >


新しく追加したレシピ
旬の食材
料理のあれこれ

換算表

情報