使う材料の強力粉、イースト、水を全体の７０％に相当する分量を先に混ぜて、２～３時間発酵させた後、残りの材料を加えて生地を作るのが中種法になります。中種法の利点は、パンの日持ちが良くなり、ソフトでボリューム出るところです。材料の分量はストレート法と全く同じですが、時間をかけた分もっちりと噛み応えのあるパンです。

工程　中種法

中種法で作るフランスパンの作り方

パンケースに中種の材料を入れ、５分捏ね合わせた後、そのまま２～３時間発酵させます。今回は２７℃の室温で、ホームベカリーに入れたまま、２時間発酵させました。準強力粉を使う場合は、中種に７０％の１４０g使い、本捏ねに残りの６０gを使ってください。

残りの材料の水にドライイースト、モルトパウダーを溶かしておきます。発酵した生地に薄力粉、水に溶かしたイースト、塩を加え、１０分くらい捏ね合わせます。

ここからの発酵、ベンチタイム、成形、焼きまで、ストレート法と全く同じになります。捏ね終わったら生地を発酵容器に入れ、３０℃で２．２倍の７３８㏄になるまで発酵させます。発酵時間は生地の捏ね上がり温度によって変わってきます。２．２倍になったら容器から出し、丸め直して再度３０℃で、今度は２．６倍の８７２㏄になるまで発酵させます。

発酵が終わったらベンチタイムを２５分取り、成形して２５０℃で８分、２００℃で１７分くらい焼きます。もっと詳しく知りたい方は、ストレート法で作るフランスパンの作り方を参考にしてみてください。

完成

バタールの完成です。

ストレート法で作るフランスパンの作り方