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低温長時間発酵で作るフランスパン


少量のイーストで外はカリカリ、クープもパックリ、中のクラムは瑞々しくもっちりに焼き上がる製法です。時間をかけるだけの価値は十分あります。

低温長時間発酵で作るフランスパン


材料 40cm 1本分

Baker'%
強力粉 70% 140g
薄力粉 30% 60g
ドライイースト 0.2% 0.4g
モルトパウダー 0.2% 0.4g
2% 4g
65%  130cc

準強力粉がある方はそちらを使ってください。

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 低温長時間発酵(オーバーナイト法)

前日 捏ね
2分→オートリーズ(15分)
塩→8分
前日 発酵 熟成
30分 パンチ 30分
冷蔵庫 12~18時間
当日 ベンチタイム 室温
生地温度 17℃ 60~80分
成形
フランスパン型
最終発酵 スチーム
35℃ 40分
焼成
余熱 最高温度
250℃ 8分
200℃ 17分

低温長時間発酵で作るフランスパンの作り方

ホームベーカリーのパンケースに塩以外の材料を入れ、2分くらい捏ねます。
そのまま15分おいたあと、塩を加えて8分くらい捏ねます。捏ね終わったらそのままホームベーカリーの中で30分発酵させます。30分後、5~6回転くらい羽を回した後、もう一度30分くらい発酵させます。
トータル発酵60分後に軽く丸めて、油脂を薄く塗った容器に入れ、乾燥しないようにして冷蔵庫で12~18時間熟成させます。今回は18時間寝かせました。
翌日冷蔵庫から生地を取り出し、楕円形の形から折り畳んで温度計を挟みます。生地の温度が17℃になるまで、ボールを逆さまに被せて室温でベンチタイムを取ります。今回は25℃の室温で70分くらいで17℃になりました。
生地が温まったら、いつものフランスパン型に成形し、35℃で40分くらいスチーム発酵させます。詳しい成形方法はストレート法での作り方を参考にしてみてください。
発酵が終わったらクープを入れ、最高温度で余熱していたオーブンを250℃に下げ焼きます。
クープがしっかり開いてくれたので、中の水分がいい感じに抜けてくれました。

完成

バタールの完成です。
ストレート法での作り方

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