ライ麦が1割入ったカンパーニュに、チーズを大きくカットしたものをゴロゴロ入れて焼きました。少し柔らかさを出すために加水率を5%アップさせ、70%で作りました。
材料 発酵カゴM 1個
内寸 直径205mm×高さ75mm
適正生地量:約450~500g
Baker'% | ||
強力粉 | 60% | 120g |
薄力粉 | 30% | 60g |
ライ麦 | 10% | 20g |
ドライイースト | 1.2% | 2.4g |
塩 | 1.6% | 3.2g |
水 | 70% | 140cc |
チーズ | 35% | 70g |
準強力粉を使う場、90%=180g
【関連リンク】
・フランスパンのレシピ
工程 ストレート法
捏ね 塩とイースト以外
5分→オートリーズ30分→5~7分
一次発酵 1回目 2倍
30℃ 60分
一次発酵 2回目 2.5倍
30℃ 30~40分
ベンチタイム
25分
成形
丸形
最終発酵
35℃ 35分
焼成
余熱 最高温度
250℃ 10分
220℃ 25~30分
250℃ 10分
220℃ 25~30分
チーズカンパーニュの作り方
生地の配合を少し変えましたが、作り方は何も入れないカンパーニュと成形前のベンチタイムまで一緒です。塩とイースト以外の材料を混ぜ合わせ、5分くらい捏ねた後30分間オートリーズを取ります。30分後塩とイーストを加え、5~7分捏ねます。2倍と2.5倍で一次発酵させ、25分ベンチタイムを取ります。 |
ベンチタイムが終わったら成形します。裏表逆にして、軽く叩いてガスを抜きながら円形に伸ばします。大きく切ったチーズの半量を、生地の半分に散りばめます。 |
散りばめたチーズを包むように半分に折り畳みます。同じ様に残りのチーズの半量を生地の半分に置きます。 |
同じ様にチーズを包むように折り畳み、最後のチーズを乗せ、中央に向かって生地を少し張るようにして包み込みます。 |
醗酵カゴに分量外の強力粉を振り、成形した生地を綴じ目を上にして入れます。 |
乾燥しないように濡らした布巾を被せ、オーブンの発酵機能35℃で35分最終発酵させます。発酵が終わったら生地を取り出し、最高温度と湿度で余熱開始します。 |
オーブンの予熱が終わったら、発酵カゴにクッキングシートを被せ、ひっくり返して生地を取り出します。取り出したら切れ目を入れ、温度を250℃に落として10分、さらに220℃に落として焼き色をみながら25~30分くらい焼きます。 |
完成
チーズカンパーニュの完成です。 |