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チーズカンパーニュの作り方


ライ麦が1割入ったカンパーニュに、チーズを大きくカットしたものをゴロゴロ入れて焼きました。少し柔らかさを出すために加水率を5%アップさせ、70%で作りました。

チーズカンパーニュ


材料 発酵カゴM 1個
内寸 直径205mm×高さ75mm
適正生地量:約450~500g

Baker'%
強力粉 60% 120g
薄力粉 30% 60g
ライ麦 10% 20g
ドライイースト 1.2% 2.4g
1.6% 3.2g
70%  140cc
チーズ 35% 70g

準強力粉を使う場、90%=180g

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 ストレート法

捏ね 塩とイースト以外
5分→オートリーズ30分→5~7分
一次発酵 1回目 2倍
30℃ 60分
一次発酵 2回目 2.5倍
30℃ 30~40分
ベンチタイム
25分
成形
丸形
最終発酵
35℃ 35分
焼成
余熱 最高温度
250℃ 10分
220℃ 25~30分

チーズカンパーニュの作り方

生地の配合を少し変えましたが、作り方は何も入れないカンパーニュと成形前のベンチタイムまで一緒です。塩とイースト以外の材料を混ぜ合わせ、5分くらい捏ねた後30分間オートリーズを取ります。30分後塩とイーストを加え、5~7分捏ねます。2倍と2.5倍で一次発酵させ、25分ベンチタイムを取ります。
ベンチタイムが終わったら成形します。裏表逆にして、軽く叩いてガスを抜きながら円形に伸ばします。大きく切ったチーズの半量を、生地の半分に散りばめます。
散りばめたチーズを包むように半分に折り畳みます。同じ様に残りのチーズの半量を生地の半分に置きます。
同じ様にチーズを包むように折り畳み、最後のチーズを乗せ、中央に向かって生地を少し張るようにして包み込みます。
醗酵カゴに分量外の強力粉を振り、成形した生地を綴じ目を上にして入れます。
乾燥しないように濡らした布巾を被せ、オーブンの発酵機能35℃で35分最終発酵させます。発酵が終わったら生地を取り出し、最高温度と湿度で余熱開始します。
オーブンの予熱が終わったら、発酵カゴにクッキングシートを被せ、ひっくり返して生地を取り出します。取り出したら切れ目を入れ、温度を250℃に落として10分、さらに220℃に落として焼き色をみながら25~30分くらい焼きます。

完成

チーズカンパーニュの完成です。

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