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フランスパン(バタール)の作り方

フランスパン(バタール)

我が家のオーブンはトレイの内寸が25センチとそれほど大きくもなくたいして高機能なオーブンでは有りません。(って言うか最低限のオーブンです)そのオーブンで作ったフランスパン・バタールもどきです。トレイに斜めにセットしてやっと33cmの大きさです。
フランスパン(バタール)

材料

強力粉 140g
薄力粉 60g
 130ml
ドライイースト 2g
4g
モルトパウダー 0.4g

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



フランスパンの作り方

材料を混ぜ合わせる
強力粉、薄力粉、モルトパウダーをボールにとり、良く混ぜ合わせる。
粉の中央を窪ませて水を注ぎ、ドライイーストを入れ、イーストと水をなじませながら周りの粉を少しずつ混ぜ合わせていきます。
ひとかたまりになるまでボールの中で混ぜ合わせます。


生地を捏ねる
手の付け根(足で言うとかかと?)で手前奥に向かって伸ばすように押す。
伸びた生地を奥から手前に折りたたんで、向きを変えて同じ伸ばし方をします。
これを約2分(50回)
塩を加えてさらに5分(100回)伸ばしてたたんで、を繰り返します。
(強く力を込めて捏ねなくて良いです。)
こねあがったら生地を丸めて発酵されます。
発酵時間は2時間です。


発酵と形成
1次発酵

ボールにラップをして発酵します。
発酵開始から1時間後、一度生地を取り出してたたみ直します。
たたみ直した後、さらに1時間発酵します。

※写真は発酵開始から一時間後に生地をたたみ直した写真です。
発酵終了後、クッキングペーパーの上で生地を伸ばします。
伸ばしたら、ラップをして20分間生地を寝かせます。
(ベンチタイム)
形成

写真の様に生地の奥と手前から折り込む
さらに手前から丸めるように(芯を作るように)一本の棒状にまとめます。
継ぎ目は指でつまむように併せてきっちりと閉じる。
手のひらで全体の長さを調整しながら形を整えます。
生地の長さに合わせたさらし等の布を用意し、小麦粉をふった後に生地をのせて生地を抑えます。(布とりというそうです。)
布の両端は洗濯バサミで押さえています。
この状態で最終発酵させます。30度で約40分。

※これが無いと生地がダレてしまいます。
発酵終了後にクッキングペーパーに生地を移してクープ(切れ目)を入れます。
写真では見づらいですが、45度~60度くらいの角度でかみそりをあてて7mm~10mmくらいの深さで切れ込みを入れています。

※クープカッターが無いので剃刀で代用しています。
我が家のオーブンにはスチームの機能がありませんので、変わりに拾ってきた砂利をオーブンを予熱しておく時に一緒に暖めて起きます。
パンをオーブンに入れるときに、これに30ccくらいの水を入れて蒸気を発生させます。

※このやり方がオーブンにどんな悪影響を与えるかは不明です。このやり方を試す場合は自己責任でお願いします。
クープを入れたら生地にたっぷり霧吹きします。
写真の記事は、撮影の為に、もたもたしている内にちょっとだれてきてしまいました。
霧吹きを忘れるとクープがきれいに開きません。
200度で予熱したオーブンにセット。ここで石ころのカップに水を入れます。
オーブンのふたをして1分から2分そのまま放置した後に焼き始めます。200度で25分。

※我が家のオーブンは温度設定の上限が200度までなので、これ以上高い温度設定が出来ません。本当はもっと高い温度で焼くようです。


完成
フランスパンとしては大きな気泡がたくさんあるものが良いパンなのだそうです。

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