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ライ麦を65%配合したライ麦パン(パン・ド・セイグル)


フランスではライ麦粉の比率が60%以上のパンを「パン・ド・セーグル」といいます。ドイツでは、「ロッゲンミッシュブロート」と呼ばれているようです。ライ麦が多いので、どっしりとした重いパンです。薄くスライスして食べてみてください。

パン・ド・セイグル


材料 オーバル 1個
内寸 18.5(底14.5)×10(底6)×H6.5cm
適正生地量:約300g

Baker'%
強力粉 24.5% 49g
薄力粉 10.5% 21g
ライ麦 (粉挽) 65% 130g
ドライイースト 1% 2g
2% 4g
63%  126cc
発酵種 30% 60g

準強力粉を使う場合は35%=70g

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 パート・フェルメンテ法

発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね オートリーズ
5分→発酵20分→5分
一次発酵 2倍
30℃ 60分
ベンチタイム
10分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
室温 オーブン余熱時間
焼成
余熱 250℃
230℃ 25分

パン・ド・セイグルの作り方

事前に発酵種を作っておきます。今回は3日目の生地を使いました。作り方はバタールの材料で、一次発酵まで済ませた物を、冷蔵庫で12時間以上発酵させたものを使ってください。日にちが経つにつれ、酸味が増してきますので、お好みで使ってください。
パンケースにちぎった発酵種と材料を入れ、5分捏ねます。捏ね終わったら20分そのまま生地を休めます。(オートリーズ)
オートリーズが終わったら再度5分くらい捏ねます。捏ね終わったら油脂を塗った発酵容器に入れ、30℃で60分くらい発酵させます。
一次発酵が終わったらベンチタイムを取ります。10分くらい
ベンチタイムが終わったら、発酵カゴに合う様に生地を伸ばします。
生地を成形し、綴じ目を上にして型に入れます。35℃で35分、余熱時間中は室温で発酵させます。
発酵が終わったらクッキングシートに出し、切れ目を入れます。250℃で余熱したオーブンを230℃に落として25分くらい焼き色を見ながら焼きます。

完成

パン・ド・セイグルの完成です。
ライ麦40%のパン・オ・セーグル
ライ麦50%のパン・オ・メティユ

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