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りんごと生姜のパン(ポム・ジャンジャンブル)


生姜とシナモンで風味を良くした生地に、自家製のセミドライアップルとオレンジピール、胡桃を加え焼きました。フランス語でポム(Pomme)はりんご、ジャンジャンブル(Gingembre)は生姜という意味になります。

りんごと生姜のパン(ポム・ジャンジャンブル)

材料 約120g×4個

Baker'%
強力粉 70% 140g
薄力粉 30% 60g
ドライイースト 0.6% 1.2g
モルトパウダー 0.2% 0.4g
2% 4g
65%  130cc
発酵種 20% 40g
おろし生姜 2.5% 5g
胡桃 20% 40g
セミドライアップル 20% 40g
オレンジピール 20% 40g
シナモンパウダー 1g

準強力粉がある場合は、100%=200g

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工程 パート・フェルメンテ法

発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね ホームベーカリー
15分
一次発酵 1回目 2倍
30℃ 90分~
一次発酵 2回目 2倍
30℃ 40分~
ベンチタイム
20分
成形
三角型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
焼成
余熱 250℃
240℃ 10分
220℃ 15分

りんごと生姜のパン(ポム・ジャンジャンブル)の作り方

自家製のセミドライアップルとオレンジピールを使ったので、分量は調整してください。ドライフルールの外側に砂糖が付いている場合は、沸騰させたお湯に10~20秒くらい入れ、砂糖を溶かしてキッチンペーパーで余分な水分を拭き取ります。水分を拭き取ったら好みの大きさに切ります。生の胡桃は160℃で余熱したオーブンで5~6分くらい焼いてから冷まし、手で割っておきます。
シナモンに分量の水を少しずつ加えて溶かします。おろし生姜も一緒に溶かします。
ホームベーカリーで生地を作ります。パンケースに胡桃、セミドライアップル、オレンジピール以外の材料を入れ、生地コースで15分くらい捏ねます。
捏ね終わったらパンケースから取り出し、適当な大きさに生地を伸ばし、セミドライアップルと胡桃とオレンジピールを乗せて、巻き込むようにクルクルと巻きます。ベタつく生地なので、分量外の強力粉を打ち粉として使ってください。
巻いた生地を油脂を薄く塗った発酵容器に入れ、総量の461.6gの2倍、923ccになるまで、30℃で90~120分くらい発酵させます。2倍になったら発酵容器から取り出し、丸め直して発酵容器に戻し、再度2倍の大きさになるまで、同じ温度で30~40分くらい発酵させます。
2回目の発酵が終わったら生地を4つに切り分け、乾燥しないようにして、ベンチタイムを20分くらい取ります。
ベンチタイムが終わったら円形に伸ばし、三角形になるように中心に向かって生地を折畳みます。
成形が終わったら、高湿度で最終発酵をさせます。スチーム機能のあるオーブンがある場合はそちらを活用してください。スチーム機能が無い時は、固く絞った布巾を、生地に触れないようにして被せ、35℃の温度で35分くらい発酵させます。最終発酵が終わったらオーブンから取り出し、250℃で余熱開始します。余熱中は室温でそのまま発酵させます。
オーブンの予熱が終わったら、パンマットからクッキングシートに生地を移し、焼き色を抑えるための強力粉(分量外)を軽くふりかけから、クープを入れます。温度を240℃に落として10分焼き、さらに220℃に落として15分くらい焼きます。

完成

りんごと生姜のパン(ポム・ジャンジャンブル)の完成です。

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