リュスティックはフランス語で「田舎風」という意味になるようです。水分が多くて成形しにくい生地なので、分割してそのまま焼く不定形なパンです。生地の配合はフランパンと同じ、副材料のないシンプルな配合です。気泡がたくさん開いたもちもちパンです。

工程　オーバーナイト法

リュスティックの作り方

発酵容器に材料を全部入れ、ゴムベラなどを使って粉っぽさが無くなる程度に混ぜ合わせます。混ざり合ったら、乾燥しないように蓋を被せ３０分そのまま室温(２５～７℃)で発酵させます。

３０分後、２回目の混ぜ合わせです。ゴムベラなどで生地を下から引っ張って上に被せる様にして、ぐるりと一周させます。夏場は冷蔵庫で、冬場は涼しい場所で２倍の７３０ccになるまで、ゆっくり発酵させます。発酵器の使い方は、バタールの作り方を見てください。

約１２時間後です。やっと２倍の７３０ccになりました。

水分が多い生地なので、打ち粉 (分量外強力粉)をしっかりと振り、生地を出します。そのまま乾燥しないように、ボールや布などを被せ、２０分くらいベンチタイムを取ります。

スケッパーなどで4等分にします。再度打ち粉を振ったパンマットのウネの中に並べ入れ、乾燥しないように固く絞った布巾などをかけ、室温で約１時間くらい二次発酵させます。発酵が終わる１０～１５分くらい前になったらオーブンに天板を入れ、２３０℃で余熱します。

発酵が終わったら、生地をパンマットからクッキングシートに移します。クープを入れる場合は打ち粉を振ってから入れます。余熱が終わったら熱い天板にシートごと生地を移し、そのまま２３０℃で２０分くらい焼きます。

完成

リュスティックの完成です。横に切るとこんな感じです。

こちらは縦に切ったものです。