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いちじくと胡桃のライ麦パン


ライ麦を20%加えたライ麦生地に、白いちじくと胡桃を加えて焼きました。フランス語でセーグルはライ麦、フィグはイチジク、ノアは胡桃という意味になります。

いちじくと胡桃のライ麦パン(セーグル・オ・フィグ・ノア)


材料 約30cm 1本

Baker'%
強力粉 56% 112g
薄力粉 24% 48g
ライ麦(粉挽) 20% 40g
ドライイースト 1% 2g
1.5% 3g
66%  132cc
白いちじく 30% 60g
胡桃 10% 20g
白ワイン 適量

準強力粉を使う場合は80%=160g

【関連リンク】
フランスパンのレシピ
イチジクのレシピ



工程 オートリーズ法

捏ね ホームベーカリー
5分→発酵15分→5分
一次発酵 室温
20分→パンチ→20分
一次発酵 冷蔵庫
5℃ 7時間
ベンチタイム
20分
成形
フランスパン型
最終発酵
室温 60分
焼成
余熱 240℃
240℃ 10分
200℃ 15分

セーグル・オ・フィグ・ノアの作り方

ホームベーカリーで生地を作ります。パンケースに材料を全部入れ、5分捏ねます。捏ね終わったらそのまま生地を15分休ませます。
15分後、もう一度5分くらい軽く捏ねます。捏ね終わったらパンケースから取り出し、室温で20分発酵させます。20分後軽くガス抜きし、丸め直してもう一度20分くらい発酵させます。
室温で40分発酵させた後、油脂を塗った容器に入れ、冷蔵庫で7時間くらいゆっくり発酵させます。
当日ドライイチジクを下処理します。そのままの状態で生地に巻き込んで発酵させると、生地の水分が取られてしまいます。成形の時に加える場合以外は、少し戻す作業が必要になります。今回は白ワインを使いましたが、ぬるま湯でもOKです。鍋にイチジクが隠れそうな位の白ワインを入れ、軽く泡立つ程度まで加熱します。
温めた白ワインにイチジクを入れ、20分くらい浸けて柔らかくします。柔らかくなったら、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取り、6等分くらいに切り分けます。生の胡桃を使う場合、あらかじめ160℃で余熱したオーブンで5~6分くらい焼き、冷ましておきます。
冷蔵庫から生地を取り出し、長方形になるように軽く伸ばします。伸ばしたら、刻んだイチジクと砕いた胡桃を乗せ、20分くらい生地を休ませます。休ませている間は濡れ布巾を被せたり、バットを逆さまにして被せたりして乾燥しないように気を付けてください。
ベンチタイムが終わったら、具材を巻き込むように、クルクルと巻いて綴じ目をしっかり閉じます。綴じ目を下にして置き、生地に触れないようにして、固く絞った布巾を被せ、室温で60分最終発酵させます。
オーブンを60分後に余熱が終わるように240℃でセットします。余熱が終わったらクープを入れ、そのままの温度で10分、200℃で15分くらい焼きます。

完成

イチジクと胡桃のライ麦パン(セーグル・オ・フィグ・ノア)の完成です。

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