バタートップ

70％中種法でワンローフ型に成形し、中央の切れ目にバターを乗せて、バタートップにしました。パウンド型で焼いたので、0.5斤のミニサイズのバタートップです。

工程

バタートップの作り方

中種の材料をパンケースに入れ、５分間捏ねます。捏ね終わったらパンケースから取り出し、軽く丸め直して油脂を塗った発酵容器に入れて、２２１．６㏄の３．７倍の８１９ccになるまで３０℃で発酵させます。今回は３時間１０分かかりました。生地の中が網目状になっていればOKです。

発酵が終わったら、パンケースに本生地の材料 (油脂以外)を入れて５分間捏ねます。油脂を加え、さらに７分間捏ねます。

パンケースから取り出し、軽く丸めて室温 (２７℃)で生地が乾燥しないようにして２０分発酵させます。

軽く叩いて楕円形に伸ばしたら半分に折り、合わせ目をしっかり閉じ、乾燥しないようにして１５分生地を休ませます。分割する場合はここで分割して、丸め直しておきます。

綴じ目を上に向けてから、生地を長方形に伸ばします。横幅はパウンド型の縦幅に合わせます。

上下の端が少し重なるように１／３ずつ中央に向かって折り畳みます。重なり部分を手の付け根部分で軽く押し、上の部分を下１㎝くらい残して折り畳みます。最後に少し生地を張らせるようにして半分に折り畳み、綴じ目をしっかり手の付け根部分で押して閉じます。

油脂を塗ったパウンド型に、綴じ目を下にして入れます。生地にかからないように濡れ布巾を被せ、３５℃で５０分くらい発酵させます。オーブン機能を使って発酵させる場合は、オーブンの予熱時間を考慮して、その分短くして発酵させます。余熱させている間は、温かい場所においてそのまま発酵させておきます。

最終発酵が終わったら、中央に少し深めの切れ目を入れ、バターを乗せます。２１０℃で余熱したオーブンで２０～２５分くらい焼き色を見ながら焼きます。分量を増やして焼く場合は焼き時間が少し長くなると思います。

完成

バタートップの完成です。