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バタートップの作り方

バタートップ

70%中種法でワンローフ型に成形し、中央の切れ目にバターを乗せて、バタートップにしました。パウンド型で焼いたので、0.5斤のミニサイズのバタートップです。

バタートップ

材料 0.5斤 (パウンド型)
18×8.5cm H6cm

Baker'%
中種
強力粉 70% 140g
ドライイースト 0.8% 1.6g
40%  80cc
本生地
強力粉 21% 42g
薄力粉 9% 18g
スキムミルク 2% 4g
砂糖 5% 10g
2% 4g
無塩バター 5% 10g
22% 44cc
バター 上用 10g

【関連リンク】
食パン生地



工程

中種捏ね
ホームベーカリー 5分
中種発酵 3.7倍
30℃ 190分
本捏ね
5分→油脂→7分
本捏ね発酵
室温 27℃ 20分
ベンチタイム
15分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 50分
焼成
210℃ 20~25分

バタートップの作り方

中種の材料をパンケースに入れ、5分間捏ねます。捏ね終わったらパンケースから取り出し、軽く丸め直して油脂を塗った発酵容器に入れて、221.6㏄の3.7倍の819ccになるまで30℃で発酵させます。今回は3時間10分かかりました。生地の中が網目状になっていればOKです。
発酵が終わったら、パンケースに本生地の材料 (油脂以外)を入れて5分間捏ねます。油脂を加え、さらに7分間捏ねます。
パンケースから取り出し、軽く丸めて室温 (27℃)で生地が乾燥しないようにして20分発酵させます。
軽く叩いて楕円形に伸ばしたら半分に折り、合わせ目をしっかり閉じ、乾燥しないようにして15分生地を休ませます。分割する場合はここで分割して、丸め直しておきます。
綴じ目を上に向けてから、生地を長方形に伸ばします。横幅はパウンド型の縦幅に合わせます。
上下の端が少し重なるように1/3ずつ中央に向かって折り畳みます。重なり部分を手の付け根部分で軽く押し、上の部分を下1㎝くらい残して折り畳みます。最後に少し生地を張らせるようにして半分に折り畳み、綴じ目をしっかり手の付け根部分で押して閉じます。
油脂を塗ったパウンド型に、綴じ目を下にして入れます。生地にかからないように濡れ布巾を被せ、35℃で50分くらい発酵させます。オーブン機能を使って発酵させる場合は、オーブンの予熱時間を考慮して、その分短くして発酵させます。余熱させている間は、温かい場所においてそのまま発酵させておきます。
最終発酵が終わったら、中央に少し深めの切れ目を入れ、バターを乗せます。210℃で余熱したオーブンで20~25分くらい焼き色を見ながら焼きます。分量を増やして焼く場合は焼き時間が少し長くなると思います。

完成

バタートップの完成です。

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