デミグラスソース (ドミグラスソース)

デミグラスソースは、香ばしく炒って作ったブラウンソースに、肉と香味野菜を加えてじっくり煮込んで作る旨みソースです。ハンバーグやオムライス、ビーフシチューなどによく使われます。

デミグラスソースの作り方

ブラウンソースを作ります。 フライパンに強力粉とサラダ油を入れ、弱火で濃い茶色になるまで焦げないように炒めます。

鍋の底に線が引けるくらいトロミがつき、濃い茶色になるまで煮詰めます。ブラウンソースの完成です。

1.野菜を炒める 香味野菜の【セロリ：1/2本、人参：1本、玉ねぎ：1個＝1回分】を1cm角くらいの大きさに切ります。フライパンにサラダ油を薄く引き、刻んだ野菜を炒めます。野菜に火が通ったら、タイムとセイジを加え軽く炒め火を消します。 ※6日間、【】内1回分の野菜を毎日炒めてかっソースに加え、煮込んでいきますます。スパイスのセイジとタイムは初日のみ入れます。

牛バラ肉の塊にネット(またはタコ糸で縛る)を被せます。フライパンに薄くサラダ油を引き、表面に焼き色が付く位強火で一気に焼きます。

鍋に水とトマトピューレを入れ、煮立たせます。

煮立ったら、ブラウンソースと炒めた野菜、ローリエを加えます。

再度沸騰するとアクが浮いてくるので、綺麗にすくい取ります。

2.牛肉を加える 焼き色を付けた牛肉を加えます。

3.煮込む 蓋をして極弱火で3～4時間煮込みます。

4.取り出す 煮込み終わったら牛肉だけを取り出し、表面を水で軽く洗います。粗熱が取れたらサランラップを被せて冷蔵庫で冷やします。 ※最後に一口大の大きさに切り、ビーフシチューに使います。

5.漉す 肉を取り出した後も、極弱火で2～3時間煮込みます。煮込み終わったらザルで漉します。 肉を取り出したソースには油が浮いているので、丁寧に取り除きます。 ※1～5の作業を毎日繰り返します。

7日目　仕上げ 目の細かい網で漉します。

鍋に仕上げ用のトマトピューレ、白ワイン、バター、砂糖を入れ、中火で10分煮ます。

煮詰めたらソースに加えます。

今回使ったマディラワインです。1本720ｍｌで1000円の安価な物を使いました。

別の鍋で赤ワインとマディラワインを入れ、軽く煮詰めてアルコール分を飛ばした後、ケチャップと塩・コショウを加え、軽く煮詰めてからソースに加え味を調えます。

完成

デミグラスソースの完成です。

今回このデミグラスソースを作るに当たって、グランシェフこだわりの「シンプル・レシピ集」 | 最適厨房ONLINEさんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。