マッサ・デ・ピメント（Massa de Pimento）は、塩漬けにした赤パプリカをベースと状にした、ポルトガルの万能調味料です。炒めた挽肉にマッサを加えて、パスタソースにしたり、肉料理のソースやタレなどにしても美味しいと思います。本場の作り方は、種を取り塩漬けにした赤パプリカの水分を絞り、ペースト状にするようです。

塩麹マッサの作り方

パプリカの皮を剥きやすくするため、２００℃のオーブンで３０分くらい焼きます。途中１～２回向きを変えました。

触れる位の温度になったら種と薄皮を剥き、密封出来る袋に入れて重さを量り、塩麹の分量を決めます。パプリカの重さに対して、塩分が５％になるようにします。

今回使った塩麹です。１５ｇの塩分量が１．５ｇになっているものです。パプリカの重さが３５５ｇだったので、これの５％で１７．７５の塩分が必要になります。なので、塩麹の分量は１７７．５ｇという事になります。

パプリカに塩麹を加え、冷蔵庫で２日おきます。

２日後、ザルに乗せて余分な水分を切ります。

塩麹が付いたまま、フードプロセッサーでペースト状にします。

完成

塩麹マッサの完成です。