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塩麹マッサの作り方


マッサ・デ・ピメント(Massa de Pimento)は、塩漬けにした赤パプリカをベースと状にした、ポルトガルの万能調味料です。炒めた挽肉にマッサを加えて、パスタソースにしたり、肉料理のソースやタレなどにしても美味しいと思います。本場の作り方は、種を取り塩漬けにした赤パプリカの水分を絞り、ペースト状にするようです。

塩麹マッサ

材料

パプリカ 適量
塩分  パプリカの5%

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塩麹マッサの作り方

パプリカの皮を剥きやすくするため、200℃のオーブンで30分くらい焼きます。途中1~2回向きを変えました。
触れる位の温度になったら種と薄皮を剥き、密封出来る袋に入れて重さを量り、塩麹の分量を決めます。パプリカの重さに対して、塩分が5%になるようにします。
今回使った塩麹です。15gの塩分量が1.5gになっているものです。パプリカの重さが355gだったので、これの5%で17.75の塩分が必要になります。なので、塩麹の分量は177.5gという事になります。
パプリカに塩麹を加え、冷蔵庫で2日おきます。
2日後、ザルに乗せて余分な水分を切ります。
塩麹が付いたまま、フードプロセッサーでペースト状にします。

完成

塩麹マッサの完成です。

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