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かえしの作り方

かえし

蕎麦のかえしには、本かえし、生かえし、半生かえしの種類があります。よく使われるのが加熱した醤油に、みりんと砂糖を加えた「本かえし」です。生かえしは、砂糖とみりんに熱を加え、加熱していない醤油と合わせ、1ヶ月以上寝かせたものになります。半生かえしは、少量の醤油を加熱し、みりんと砂糖を加えた後に、加熱していない醤油と合わせます。

かえし


材料

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醤油  180cc  212.4g
みりん  36cc  41.4g
砂糖  30g 30g

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調味料のレシピ



かえしの作り方

鍋に醤油を入れ、60℃になるまで弱火でゆっくり加熱します。
60℃になったら一旦火を止め、砂糖を加えて溶かします。
砂糖が溶けたら再度加熱し、80℃まで上げます。
80℃になったら、超弱火のままみりんを加えます。
85℃まで加熱したら火を止め、そのまま冷やします。大体、85℃で小さな泡がプツプツと出始めました。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、1週間くらい寝かしてカドを取ってから使い始めます。

完成

本かえしの完成です。煮物などにも使えます。
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