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薯蕷(上用)饅頭の作り方

薯蕷(上用)饅頭

薯蕷(上用)饅頭は、すりおろした山芋の粘りを利用して米粉を練り上げ、その生地で餡等を包んで蒸したお饅頭のことです。(wikipediaより)
緑色をしている餡子、ずんだ餡でもうぐいす餡でもなく、青大豆から作った餡子なんです。ずんだ餡より青臭ささがなく、香りもほんのりしています。

薯蕷(上用)饅頭

出来上がり 直径約 6cm 3個
上新粉または上用粉 適量
大和芋 10g
砂糖 20g
餡子 20g×3 60g
大さじ2
200cc

※上用粉は上新粉よりも目が細かいものです。

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薯蕷(上用)饅頭の作り方

皮を剥いた大和芋は、アク抜きのため酢水 (水:200cc 酢:大さじ2)に15分くらい漬けておきます。
キッチンペーパーで水分を綺麗に拭き取ります。

※生地が完成すると、乾燥しやすくなりますので、蒸し器を早めに準備しておきます。蒸し器にはキッチンペーパーを敷いて、蓋には露よけの布巾を被せます。
大和芋を摩り下ろし、砂糖を2~3回に分けて入れ、空気を含ませるような感じで、その都度よく摩ります。

※砂糖が混ざり合っていないと、生地がザシザシしています。よく混ざり合ってから次の砂糖を加えます。擦っている内に、ピチッピチッっと音が鳴るくらいまで摩ります。
摩り上がったら上新粉の上に取り出します。

※粉は多目に用意しておきます。分量を記載しなかったのは、山芋の種類や粉の種類によって、数量が変わるようなので、初めから余るくらい用意していた方がいいようです。
上新粉の作り方
粉は混ぜるというより押し込む?ような感じで、少しづつ粉を揉み込んでいきます。固さがフニュフニュした感じから、耳たぶより少し柔らかい感じになったら、耳元で生地を千切ってみて、「ポンッ」と音がしたら生地の完成です。
生地の余分な粉を払いながら円形に伸ばし、餡子を包みます。

※生地が乾燥しやすくなっていますので、手早く包んでいきます。
蒸気の上がっている蒸し器に饅頭を入れ、割れ防止のために霧吹きで水を少しかけます。
蓋をして中火と強火の間くらいで、10分蒸します。

※火が強すぎると割れてしまうことがあります。
蒸しあがったら、ツヤを出すために団扇で少し扇ぎます。

完成

薯蕷(上用)饅頭の完成です。今回は3種類の餡子を使いました。割っていないのが、粒餡、緑色のが青大豆餡、あとは漉し餡です。

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