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無水で牛すじのどて煮


名古屋名物の赤味噌、八丁味噌でじっくり煮込む「どて煮」を、牛すじと大根で作りました。煮込み料理にも使える、便利なダッチオーブンで水を使わず、少量の調味料だけでコトコトと煮込みました。

無水で牛すじのどて煮

8インチ ダッチオーブン
材料 2人分

牛赤身すじ肉 300g
生こんにゃく 1枚 220g
舞茸 1個
舞茸用 水 少量
赤味噌 100g
100g
みりん 30g
砂糖 30g
ダシの素  小さじ1/2
ネギ 少量

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無水で牛すじのどて煮の作り方

大根は皮を剥き、好みの大きさに切ったら、たっぷりの水で10~15分くらい下茹でします。下茹でをするとき、お米のとぎ汁がある場合は、そちらを使って茹でます。とぎ汁が無い場合は、大さじ1くらいのお米をお茶パックに入れて、一緒に水から茹でます。とぎ汁やお米と一緒に煮ると、苦味や臭みなどが取れ、白く柔らかく煮えます。
こんにゃくは手で一口大の大きさにちぎり、沸騰したお湯に2~3分入れてアク抜きをします。手でちぎった方が切り口がギザギザですが、味は染み込みやすくなります。
下処理。前に作った牛すじ肉の煮込みと同じように、舞茸に少量の水を加え、ペースト状にした物を、冷凍牛すじに混ぜて、解凍します。肉が解けたらそのままお湯水に入れて、沸騰させます。沸騰したら1分くらい茹でてザルに空け、流水で綺麗に洗い流します。
ダッチオーブンに調味料を入れて、混ぜまわせます。
味噌が溶けたら下茹でした大根と、こんにゃく、牛すじを入れて加熱します。初めは強火で加熱し、小さな気泡が出始めるくらいになったら、弱火にして蓋をします。蓋の隙間から蒸気が少し漏れるくらいの火力で、約1時間くらい煮込みます。
水分が少ないので、途中1~2回焦げないようにかき混ぜながら、水分量を確認してください。

完成

牛すじ肉のどて煮の完成です。
醤油味はこちらです。

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