デニッシュはクロワッサンやパイと同じく、バターを幾重もの層になるように折込んで作ります。デニッシュとクロワッサンはパンなので、イースト菌を使って発酵させますが、パイはパンではないので、イースト菌を使いません。デニッシュとクロワッサンの違いですが、明確な違いがないように思います。個人的に生地に砂糖が多く入っていて、甘い具材をトッピングするのがデニッシュで、デニシュより生地に砂糖を入れないのがクロワッサンだと思っています。

工程

デニッシュ食パンの作り方

バターシートを作ります。折込用のバターを適当な大きさに切り、サランラップの上に置いて常温で少し柔らかくします。柔らかくなり始めたら薄力粉を加え、バターに薄力粉が馴染むように、麺棒で軽く押し潰します。広がったバターを折り畳み、潰しを繰り返して粉っぽさが無くなるまで繰り返します。薄力粉がしっかり馴染んだら、１５ｃｍの正方形に成形して、冷蔵庫で冷やしておきます。

生地の材料をホームベーカリーのパンケースに入れ、蓋を開けたまま８分くらい捏ねます。生地を取り出し、サランラップを敷いたバットに入れ、生地を均等に伸ばします。使ったバットは２１枚取りで、２４８×２０２×H３７mmです。

伸ばし終わったら周りのサランラップを軽くかけ、ひっくり返して少し涼しい場所（２０℃くらい）で、３０分くらい発酵させます。写真は３０分後の様子です。少し膨らみ始めています。そのまま冷蔵に入れ、生地が２．５倍～３倍になるように低温発酵させます。（８～２４時間）

今回は８時間発酵させました。

分量外の打ち粉（強力粉）を台にふり、生地をバターが包めるくらいまで伸ばします。伸ばしたらバターを中央に乗せ、風呂敷で包むようにしっかりとバターを包み込みます。

合せ目をしっかり閉じ、麺棒で軽く押しながら生地を伸ばし始めます。伸ばし易くなってきたら、麺棒を転がして生地を２０cm×６０cmの長さにします。

伸ばし終わったら三つに折り畳みます。折り畳んだ生地を９０度回転させ、同じ作業をもう一度繰り返します。ここで三つ折り２回目終了です。

２回目の三つ折りが終わったらサランラップで軽く包み、生地を伸ばしやすくするため休ませます。生地が冷えすぎるとバターが固まり始め、切れやすくなるため、あまり冷えない様にバスタオルを折り畳んで生地を包み、冷蔵庫で６０分休ませました。

６０分後、分量外の打ち粉（強力粉）をふった台に出し、２０cm×５０cmの長さになるように生地を伸ばします。

伸ばした生地を三つ折りにします。クロワッサンの時はここで生地を２時間休ませましたが、デニッシュはそのまま成形に入ります。生地を１５cm×２０cmくらいに伸ばし、６本になるようにピザカッターなどを使って生地を切ります。

切った生地を２つ重ね、３本にして三つ編みにます。

今回は生地を少し長く伸ばし、６本に切った生地を重ねずに、三つ編みを２つ作りました。作った三つ編みの両端を中央で合わせる様に、半分に折り畳みました。

油脂を薄く塗った型に生地を入れ、蓋を締めて３０℃で６０分くらい発酵させます。

型下１．５cmくらいがいいと思います。発酵が終わったら、２５０℃で余熱したオーブンで１０分、温度を１８０℃に下げて１８～２０分くらい焼きます。焼き終わったら型から取り出し冷まします。バターがこぼれ出すので天板を使用して焼いてください。

完成

デニッシュ食パンの完成です。

外はサクサク、中ふわふわです。