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デニッシュ食パンの作り方


デニッシュはクロワッサンやパイと同じく、バターを幾重もの層になるように折込んで作ります。デニッシュとクロワッサンはパンなので、イースト菌を使って発酵させますが、パイはパンではないので、イースト菌を使いません。デニッシュとクロワッサンの違いですが、明確な違いがないように思います。個人的に生地に砂糖が多く入っていて、甘い具材をトッピングするのがデニッシュで、デニシュより生地に砂糖を入れないのがクロワッサンだと思っています。

デニッシュ食パン

材料 1斤 (容量:約1700ml)
内寸:縦97×横198×高さ96(mm)

Baker'%
強力粉 70% 175g
薄力粉 30% 75g
ドライイースト 3.2% 8g
1.4% 4g
スキムミルク 3% 8g
砂糖 15% 38g
全卵 10% 25g
無塩バター 10% 25g
52%   130cc
バターシート
無塩バター 100g
薄力粉 バターの10%

【関連リンク】
デニッシュ生地



工程

バターシート 成形
15cm×15cmの正方形
ホームベーカリー捏ね
蓋開け 8分
1回目発酵 室温20℃くらい
30分
低温発酵 約3倍
冷蔵庫 5℃ 8時間~
シート折込成形
25cm×25cm
伸ばし 2回
20cm×60cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
60分
3回目 伸ばし
20cm×50cm 三つ折り
成形
三つ編み
最終発酵
30℃ 60分
焼成
250℃ 10分
180℃ 18~20分くらい

デニッシュ食パンの作り方

バターシートを作ります。折込用のバターを適当な大きさに切り、サランラップの上に置いて常温で少し柔らかくします。柔らかくなり始めたら薄力粉を加え、バターに薄力粉が馴染むように、麺棒で軽く押し潰します。広がったバターを折り畳み、潰しを繰り返して粉っぽさが無くなるまで繰り返します。薄力粉がしっかり馴染んだら、15cmの正方形に成形して、冷蔵庫で冷やしておきます。
生地の材料をホームベーカリーのパンケースに入れ、蓋を開けたまま8分くらい捏ねます。生地を取り出し、サランラップを敷いたバットに入れ、生地を均等に伸ばします。使ったバットは21枚取りで、248×202×H37mmです。
伸ばし終わったら周りのサランラップを軽くかけ、ひっくり返して少し涼しい場所(20℃くらい)で、30分くらい発酵させます。写真は30分後の様子です。少し膨らみ始めています。そのまま冷蔵に入れ、生地が2.5倍~3倍になるように低温発酵させます。(8~24時間)
今回は8時間発酵させました。
分量外の打ち粉(強力粉)を台にふり、生地をバターが包めるくらいまで伸ばします。伸ばしたらバターを中央に乗せ、風呂敷で包むようにしっかりとバターを包み込みます。
合せ目をしっかり閉じ、麺棒で軽く押しながら生地を伸ばし始めます。伸ばし易くなってきたら、麺棒を転がして生地を20cm×60cmの長さにします。
伸ばし終わったら三つに折り畳みます。折り畳んだ生地を90度回転させ、同じ作業をもう一度繰り返します。ここで三つ折り2回目終了です。
2回目の三つ折りが終わったらサランラップで軽く包み、生地を伸ばしやすくするため休ませます。生地が冷えすぎるとバターが固まり始め、切れやすくなるため、あまり冷えない様にバスタオルを折り畳んで生地を包み、冷蔵庫で60分休ませました。
60分後、分量外の打ち粉(強力粉)をふった台に出し、20cm×50cmの長さになるように生地を伸ばします。
伸ばした生地を三つ折りにします。クロワッサンの時はここで生地を2時間休ませましたが、デニッシュはそのまま成形に入ります。生地を15cm×20cmくらいに伸ばし、6本になるようにピザカッターなどを使って生地を切ります。
切った生地を2つ重ね、3本にして三つ編みにます。
今回は生地を少し長く伸ばし、6本に切った生地を重ねずに、三つ編みを2つ作りました。作った三つ編みの両端を中央で合わせる様に、半分に折り畳みました。
油脂を薄く塗った型に生地を入れ、蓋を締めて30℃で60分くらい発酵させます。
型下1.5cmくらいがいいと思います。発酵が終わったら、250℃で余熱したオーブンで10分、温度を180℃に下げて18~20分くらい焼きます。焼き終わったら型から取り出し冷まします。バターがこぼれ出すので天板を使用して焼いてください。

完成

デニッシュ食パンの完成です。
外はサクサク、中ふわふわです。

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